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2011年2月

無農薬栽培の柚子果汁100%調味料 「木頭柚子しぼり」

今日は、先日ご紹介した「無添加 柚子ごしょう」 に引き続き、「木頭柚子しぼり」をご紹介します。

無農薬栽培の柚子果汁100%調味料!
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徳島県のなかでもおいしい柚子が採れると評判の地域、木頭の柚子をしぼって作った柚子果汁です。

木頭の柚子は、在来種の実生(種から育ち、20年以上経ったもの)が多く、この「木頭柚子しぼり」に使っている柚子は、契約農家が無農薬で栽培しているもので、肥料も、有機質肥料を使用。

それを、一つずつ丁寧に手しぼりしています。

機械でしぼる柚子に比べ、手しぼりだと手間と時間がかかるうえ、1個からとれる果汁の量が少なく、250mlの柚子しぼりを作るのに、約2.5kgの柚子(約30個)が必要!

でも、それだけの愛情と手間をかけた柚子果汁だけに、果皮のえぐみが混じることなく、まろやかで香り高い風味は、機械しぼりとは比べものになりません。

さらに、しぼりたての風味を損なわないよう瓶詰めにし、紫外線や温度変化を抑えるために一本一本袋詰めしています。

そんな、品質にこだわり抜いた「木頭柚子しぼり」は、レストランや料亭などの料理人からも高い評価を受けているそう。

えぐみがなく、苦みの少ないさわやかな味と豊かな香りで、レモン果汁やお酢のように、様々な料理や飲料にお使いいただけます。

例えば、鍋ものやしゃぶしゃぶ、焼き肉、トンカツなどの肉料理、酢の物などのほか、ドレッシングにしたり、お菓子やジャムなどに使ったり、紅茶に入れたり、焼酎やジン、ウオッカなどに加えて柚子カクテルにしてもおいしいです。
大活躍間違いなしの一品!
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さわやかな柚子の香りと酸味をお楽しみください。

▼「木頭柚子しぼり」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/306
▼「木頭柚子醤油(ぽん酢醤油) 」もございます!
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/307
手しぼりの上質柚子果汁と醤油、ダシを合わせた贅沢なぽん酢醤油です。

オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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爽やかな辛さが料理を引き立てる「無添加 柚子ごしょう」

ただいま人気上昇中の商品をご紹介します。
「無添加 柚子ごしょう」
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持続性の高い農業生産方式を導入している生産者だけに与えられる 『大分県エコファーマー』に認定された農家、櫛野さんの柚子をたっぷりと使ったのが、この柚子ごしょうです。

櫛野さんは無農薬で柚子を作りはじめて約12年。
JAS認証を取得した有機栽培の柚子ではありませんが、化学肥料を含んだ肥料は最低限の使用に抑えて木の皮の繊維、草、藁(わら)など有機質のたい肥を使用しながら、農薬は使わないように機械除草やカミキリムシなどの微生物を利用する、という工夫をこらして栽培しています。

九州でよく使われる「柚子胡椒」は、煮物、汁物などの薬味として幅広く使える一品です。
「胡椒」といっても、白こしょうや黒こしょうなどのペッパーではなく、唐辛子のこと。

唐辛子の辛さに、ゆずの爽やかな香りが合わさり、
さつま揚げなどの練り物に、うどんや蕎麦に、大活躍!

しかも櫛野さんの柚子ごしょうは、ひと瓶50gのために、約30個分もの柚子皮を使用しているので、柚子の香りがとても豊かです。

▼爽やかな辛さの柚子ごしょう「青」
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マイルドな辛さがお好みの方におすすめ。

▼唐辛子がピリリと効いた柚子ごしょう「赤」
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櫛野さんが自分好みで作ったという、
辛ーい柚子ごしょうです。
お試しください!

セットも人気です。
▼「無添加 柚子ごしょう青&赤セット(各2本)」
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/534

オーガニック・エクスプレス
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北川愛子

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米粉イタリアン!

こんにちは。橋場です。
そろそろ春の香りを感じています。

昨日、「米粉イタリアンフェア」の試食会にお邪魔しました。

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鉄人たち

「米粉イタリアンフェア」とは…”にいがた発「R10プロジェクト」”の一環として、県内の有名イタリア料理店など10社の皆様から米粉の特徴を活かしたイタリア料理を考案いただき、2月22日から3月31日までの期間限定で一斉にメニュー提供を開始します。…とのことです(新潟県ホームページより)。

編集長岩佐が食のプロデュース会議・米粉分科会の委員を務めている関係から試食会に参加させていただくことになったのです。会には泉田知事も出席されており、報道関係者でごった返していました。

僕はといえば、田舎の若造がここにいていいのか?と思いながら隅っこでひっそりと息をひそめていました。

いろんな料理があるなか一番おいしいと思ったのがこちら
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米粉の手打ちパスタ”ピチ”自家製ミートソース

麺を1本1本手で延ばしていくのだそうです。そのため形は均一ではないのですが、食べるごとに変化する食感を楽しめます。もっちもちです。

ほかにも米粉を使ったケーキなどもあり、食後のデザートまでごちそうになってしまいました。幸せ者です。

フェアは3月31日まで開かれているので興味のある方はぜひ。米粉を食べて自給率を上げましょう!

↓こっちにも美味しいものあります↓
オーガニック・エクスプレス
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橋場拓冬

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晴れの土曜日

こんにちは。橋場です。
昨日かまくらを作る夢を見ました。

今日はよく晴れています。気温も高めで春を感じます。雪が解けてしまうので春はあまり好きではないんです。春生まれなんですけども。

会社周辺の雪もどんどん解けていきます。

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注:社屋は2階建て

これでも解けたんです。最近は雪の脅威を感じません。
山はこんな感じです。

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雪山に登ってみたい…
今日はSPRAYのツアーも開催されています。雪が好きな方はご覧になってみてはいかがでしょうか?

仕事とは全く関係のない話でしたが、そんな土曜日です。

オーガニック・エクスプレス
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橋場拓冬

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黒糖ほどクセがなく柔らかな甘さの「素焚糖(すだきとう)」

自然豊かな奄美大島諸島のさとうきびのみを100%使用した砂糖「素焚糖」のご紹介。
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丁寧な独自製法で仕上げた素焚糖は、
さとうきびのミネラルと風味を残しつつ、
黒糖ほどクセがない、まろやかなおいしさです。
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添加物を一切使用していないので安心・安全。
やわらかい甘味が特徴で、煮物、コーヒーなど幅広くどんな料理にも使えます。
上白糖、三温糖などと同じように、幅広く活躍してくれる一品。

「モンドセレクション」で3年連続金賞を受賞(砂糖商品では初!)。
さらに、2010年には「「米国人ジャーナリストが選ぶ日本食品10選」に入選しました。
世界が注目する日本の砂糖。ぜひお試しください。

▼「素焚糖」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/49
「素焚糖」を含む、料理の基本調味料を詰め合わせた「さしすせそ」セットもご用意しています。
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/462/
ご贈答に最適です!

オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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名料亭御用達の白味噌を、特別に木桶仕込み!「木桶仕込 白味噌」

今日は、全国でも希少な木桶仕込みの白味噌をご紹介します。

京都で食に携わる人であれば、知らぬ人はいない、という味噌があります。
『関東屋』の白味噌。みなさんはご存知ですか?

弘化4年(1847年)の創業以来、味噌作り一筋。
表千家お出入りの出張料理専門店「柿傅」御用達で、表千家の正式な茶会での懐石に使われるのも、
『関東屋』の白みそです。
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今でも木桶で味噌を仕込む『関東屋』ですが、
実は、通常の白味噌は木桶仕込みではありません。

約2週間で完成する短期熟成型の白味噌は、いわば「生もの」。
雑菌が少しでも入ればそれで終わりなんです。
デリケートな味噌だけに、木桶での醸造は、困難を極めるからです。

しかし、そんな白味噌だって昔は木桶で醸造していたのもまた事実。
そこで、自遊人のお客様用に特別に木桶で造ってもらったのが、全国どこを探しても存在しない、
まさに幻の、この「木桶仕込みの白味噌」なのです!
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もちろん材料は国産で、遺伝子組み換え大豆不使用。化学調味料なども無添加です。
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懐石の席でよく使われる、上品な味わいの白味噌。

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白味噌仕立てのお味噌汁は、
最後に八丁味噌で味をしめるのがポイントです!

自遊人2002年9月号の「郷愁の木桶味噌」特集で取り上げて以来、販売を始め、その後、毎年ご好評をいただいています。ここでしか買えない、本物の深い味わい。

数が限られていますので、
なくなり次第、今年の分は終了となります。
ご注文はどうぞお早めに!

▼「木桶仕込 白味噌」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/18

▼こちらから幻の「木桶仕込 白味噌」商品開発物語をご覧いただけます
http://www.jiyujin.co.jp/organic/page/?page_id=productmaking_shiromiso1

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北川愛子

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農村六起プロジェクト

こんにちは。橋場です。

雨が降ってしまい雪がどんどん解けています。かまくらも崩壊するしテンションが上がりません。また作りますけどもね。

先日農村六起プロジェクトのビジネスコンペが長岡市にて開催されました。地域の課題をテーマに農業での起業計画を発表し、優秀なものに最大200万円を事業資金として提供する、というものです。岩佐が審査員を務めるのでそのお供として私もお邪魔してきました。

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兄弟で参加

同年代の若者も多数参加しており、否が応でも刺激を受けました。参加者のみなさんは自分の住む地域の将来について真剣に考えていてとても頼もしく見えました。

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見事事業資金を獲得した参加者の方々

勉強を重ねていつか一旗揚げることができるように頑張りたいと思います。

オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/

橋場拓冬

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日本料理店『懐石 小室』が選んだ“本物の調味料”「大久保醸造の味噌」

東京・神楽坂にある日本料理店『懐石 小室』をご存知ですか?

近年はミシュランガイド東京で二つ星を獲得。
ご主人・小室光博さんが生み出す、
懐石と独自の感性を調和させた美味しい料理が人気のお店です。

そんな多くの人に愛される「小室の味」を形成する
重要な存在が“素材”。
小室さんは、魚や肉など料理の主役になりうるものだけではなく、
調味料やだし素材までも、自分の舌で確かめて仕入れています。

これほどまでに素材の質にこだわる小室さんが、
実際に使う調味料の一つがこちら!
「大久保醸造の味噌」
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大久保醸造で仕込まれている「米味噌」は、
普通の3倍以上の手間をかけて天然醸造した信州味噌です。

通常の米味噌は、米にのみ麹菌をつけますが、
味噌玉味噌では、煮大豆をミンチにした味噌玉にも麹をつけます。

さらに大久保さんの場合、大豆のひと粒ひと粒に麹菌を繁殖させる、という方法をとっています。
こうして手間と時間をかけることによって、
米味噌としては珍しいほど豆の風味と旨みが引き出されています。

遺伝子組み換え大豆は一切使わず国産原料だけを使用し、化学調味料は無添加で長期熟成。
しかも木桶で仕込んでいるという、
今ではほとんど見かけない、いわば「幻の味噌」です。

ぜひ、自らの舌で味わってみませんか?

▼「大久保さんの米味噌」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/19

▼より風味の強い「大久保さんの麦味噌」もご購入いただけます
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/22

オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/

北川愛子

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もっとかまくらをつくろう!

こんにちは。橋場です。

先日の大雪から一転、ここ数日は晴れて気温が上がっています。とってもかまくら日和です。第3号にしてかなり本気のかまくらをちょっと掘ってみました。

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かまくら内部

わかりにくいですけど意外に広いです。

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内側からの眺め

掘り出した雪で出られなくなりそうになって慌てたのは僕だけの秘密です。

気温が高いので崩れないか心配です。しっかりと固めた雪で作っているわけではないので。ここでベーコンでも作りたいです。作れたらいいな。

橋場拓冬

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豆をまく日

こんにちは。鬼です。ああっ違います橋場です。

新潟は昨日今日と晴れが続き、大切な雪がかなり解けてしまいました。そしてなんと今日は節分です。

大方の予想通り鬼に任命されました。
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鬼+メガネ+橋場

お面の上からメガネをかけてインテリ風にしてみました。前歯が台無しにしていますが。
…さてここからが本番です。

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どーんと来い!

日頃のうっぷんを寛大な心で受け止めます。

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いや!こわい!

鬼って実はか弱い存在なのではないでしょうか。
全国のお父さんも頑張ってください。

橋場拓冬

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日本料理店『分とく山』が使う“本物の味噌”「中定商店の豆味噌」

東京・広尾に居を構える、日本料理店『分とく山』をご存知ですか?
2011年ミシュランガイド東京二つ星を獲得、日本を代表する料理屋の一軒です。

店主の野崎洋光さんは、伝統を踏まえながら、独自の理論を展開し、日本料理界に新風を吹き込み続ける人。

そんな野崎さんのお店「分とく山」の料理に欠かせないのが、『中定商店』で造られる“豆味噌”だと言います。

「中定さんのところの豆味噌に出会ったのは、もう15年も前になります。ほら、こうして粒が残っているでしょう。だから旨いんです。豆の香りがふわっと鼻の奥まで広がり、余韻が残る。実に、ふくよかです。最初に食べた時、この味噌は生きている。これこそ本物の味噌だと思ったんです。」
(『自遊人』2011年3月号より転載)

野崎さんに“本物の味噌”と言わしめた「中定商店の豆味噌」はこちら。
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豆の粒を残した、水分量の少ないお味噌。
独特のほのかな苦味とコクがあります。

味の決め手は、蔵に棲む菌によって醸し出される「蔵ぐせ」や「桶ぐせ」。中定商店で100年以上使い続けている、良質な菌が棲みつく木桶で自然に熟成させるからこそ、蔵独自の風味を持つ味噌が醸されるのです。
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大豆不使用の国産原料だけを使用、
化学調味料や合成保存料などは一切無添加です。

「中定商店の豆味噌」はオーガニック・エクスプレスでご購入いただけます。
▼「中定蔵出味噌」、是非一度お試しください。
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/12
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ご贈答にぴったりなセット販売もございます!
▼「料亭の味噌セット
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/470
料亭、一流料理店御用達の味噌ばかりを3種類集めました。

▼「長期熟成味噌セット
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/364
天然醸造で長期熟成された無添加の味噌を3種類詰め合わせ!

オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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