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2011年1月

大久保醸造の味噌玉麹味噌 大久保さんの米味噌

こんにちは。橋場です。

僕の願いが叶ったのか、新潟は大雪です。魚沼市では4メートル(!)の積雪だそうです。人が住むところでは新潟県の積雪量が世界一なんだとか。素晴らしい。

さてさて…

前回の記事で「料亭御用達の薄口木桶醤油」 をご紹介しましたが、今回は味噌の登場です!

味噌の製法には2つあり、ひとつは自然の力を借りてじっくりと風味を出す「天然醸造方式」。もうひとつは季節に関係なく短期間で完成させる「速醸方式」。なんだか醤油と似ています。

人工的に温度管理をする速醸方式に対して、天然醸造方式は雑菌の少ない寒い時期に仕込んだり、酵素の力が強い時期に仕込んだりと蔵によってさまざま。

そんな天然醸造方式で作られた味噌でおススメなのが大久保さんの米味噌」 です。
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通常の米味噌は米にのみ麹菌をつけますが、こちらの商品は煮大豆をミンチにした味噌玉にも麹をつけ、さらに大豆のひと粒ひと粒に麹菌を繁殖させる、という手間暇かかる方法をとっています。

普通の作り方の3倍の時間がかかるうえに苦労も多いのですが、ここまですることによって、何度煮返しても香りが飛ばない、味わい豊かな味噌ができるのだといいます。

今日の味噌汁にどうですか?

▼「大久保さんの米味噌」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/19

他にもたくさんの味噌を取り扱っています。
 大久保醸造の味噌玉麹味噌 大久保さんの麦味噌
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/22

人気料亭分とく山が惚れた木桶仕込みの愛知・豆味噌
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/12

自遊人の特別仕込み味噌                                
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/290

どうぞご利用くださいませ。

自遊人オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
橋場拓冬
 

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大久保醸造の限定生産品!国産原料でつくった「料亭御用達の薄口木桶醤油」

今や日本が世界に誇る万能調味料といえば「醤油」。
そのまま素材と合わせても、調理をしても食材を美味しく仕上げてくれます。

そんな身近であり偉大な「醤油」に
3つの製法があるのをご存知ですか?

まず、大豆と小麦を製麹し、微生物の力で発酵熟成する「本醸造方式」。
自然の営みを利用し、長期熟成する本来の製法です。
これに対し、現在では植物性タンパクから化学的に作り出したアミノ酸液が主原料の「混合醸造方式」や「混合方式」も認められています。

本醸造の醤油でも、原料は食用油を精製した後の脱脂加工大豆が大半で、
丸大豆はわずか25%、国産丸大豆ともなれば2.4%にすぎません。

また大手のメーカー品は発酵熟成過程で加温などのコントロールを行ったり
酵素を加えて発酵を速めることで製造日数をぐっと縮める速醸方式がとられています。

これに対し、美味しい醤油造りを目指し、本来の製法でつくられている醤油もあります。
そのひとつが、大久保醸造の醤油造り。

▼大久保醸造の大久保さん渾身の味。
料亭御用達の薄口木桶醤油」
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原材料の丸大豆、小麦、塩、米はすべて国産。
こうした素材を使い、自然にまかせて木桶でじっくり発酵・熟成させた醤油は、
深い旨みと芳醇な香りがあり、味わいまろやか。
口にすればそれまでの醤油のイメージを変えるほど豊かな風味が広がります。
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淡口醤油は、色は薄く濃口に較べてすっきりした風味に仕上げた醤油で、
薄い色に仕立てたい煮物や吸物、
懐石料理のように素材の味わいを生かしたい料理に向いています。
塩分は濃口よりむしろ多めですので、注意してお使いください。

▼「料亭御用達の薄口木桶醤油」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/43

こちらも大久保醸造の限定生産品!
▼蕎麦の名店「達磨 雪花山房」御用達「濃口木桶醤油
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/144
丸大豆、小麦、塩、すべて国産原料を使用、
化学調味料や合成保存料などは一切無添加です。

▼料理の幅を広げる白醤油「大久保さんの白醤油
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/44
甘みが強いので隠し味や漬物に、
淡い色に仕上げたい煮物や吸物にも最適です!

3種類とも限定生産品です!
この機会に、本物の味を是非お試しください。

自遊人オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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鈴木清さんのお米をテイスティング。とあるパーティーが開かれました。

「KRUG」×「かんだ」のシークレットパーティー潜入ルポ!

この動画は、私たち自遊人編集部でも愛読しているすてきな雑誌、「料理通信」さんがアップしてくれたものです。
  料理通信ONLINE http://www.r-tsushin.com/
このパーティー会場には編集部の吉澤もお邪魔していて、
自遊人では過去にこんな記事を作ったこともありました↓↓。
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 2010年11月号より

ちなみにこの会場で振る舞われているのは、
です。
ごめんなさい……。どの銘柄も人気殺到で、すでに在庫がないのですが。。
皆さんもぜひ、動画チェックしてみてください!
自遊人ファーム農場長
平澤唯

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本日発売!雑誌『自遊人』2011年3月号「日本の調味料 大辞典」

雑誌『自遊人』2011年3月号、本日発売です!

今回の特集は、「日本の調味料 大辞典」
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ただの“素材”を立派な“料理”に変えてくれる立役者、調味料。
本物の調味料を使うだけで、料理の味わいは格段に増します。
「じゃあ本物の調味料ってどこで見分けたらいいの?」
そんな疑問をすっきり解決する大辞典。

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全調味料「裏ラベルの読み方」つき!
裏ラベルをじ〜っくり見比べながら、本物の調味料を見つけてください。

さらに、とじこみ特別企画として
「国産 ・ 無添加 調味料お取り寄せBOOK
」がついています!
掲載商品は、すべて自遊人オーガニック・エクスプレスでお取り寄せできます。
国産・無添加で安心・安全にもこだわっています。
ぜひお試しください!

▼雑誌『自遊人』2011年3月号「日本の調味料 大辞典」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/1063/

雑誌「自遊人」定期購読(1年間)のお申し込みはこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/393

自遊人オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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かまくらをつくろう!

こんにちは。橋場です。

みなさん今年のかまくらは何個くらい作る予定ですか?

今年2つ目のかまくらを作ってみました(1つ目は大雪により消滅)。

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どうですか?

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大人一人くらいなら横になれますよ。


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軽トラの上で。

橋場拓冬

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「阿波和三盆糖」。竹糖という国産サトウキビを使い手間暇かけてつくる砂糖です。

本日は、伝統的な製法で作られた、
上質のおいしい砂糖をご紹介いたします。

「阿波和三盆糖」
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香川、徳島で作られる高級砂糖。

柔らかくさっぱりとした甘みで、和菓子などに多用されています。
中国からの輸入品を「唐三盆」と呼んだことから、この名がついたとか。

阿波・徳島の岡田製糖所が作る和三盆は、竹糖という国産サトウキビ使い、伝統的な製法で作られた上質の砂糖。サトウキビの絞り汁を煮詰め、何度も研ぐ(水を付けて練り上げる)ことで白くなった砂糖は、口の中でふわりと上品に溶けていきます。

和菓子用の高級食材として知られていますが、お菓子作りだけでなく、コーヒーや紅茶、料理の味付けにもぜひお試しください。

 

▼「阿波和三盆糖」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/146

▼黒糖ほどクセがなく柔らかな甘さの「素焚糖」もございます
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/49

自遊人オーガニック・エクスプレス
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北川愛子

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「ひんぎゃの塩」をご存じですか? 火山噴気孔の熱で結晶化。海の恵みがつまっ た天然海塩

こんにちは。橋場です。

みなさん青ヶ島村ってご存知ですか?東京にある村らしいのですが、どこだろう…と思ったらこんなところです。東京から南に358.4kmも離れたところにあるのですが、ストリートビューでぜひ写真を見てください。島がかなり特徴的な形状をしていて、荒波に揉まれた島の際が鋭く切り立っています。

この島でとれるのがこのひんぎゃの塩。このブログでも以前紹介しています
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オーガニック・エクスプレスの商品紹介によると

「ひんぎゃ」とは島言葉で「火山噴気孔」のことで、火山から吹き出す蒸気熱で、太平洋を流れる黒潮本流の海水をじっくりと温め、結晶させた無添加の塩が、この「ひんぎゃの塩」なのです。

なるほど。特徴的な島の形は火山に由来するものなんですね。

世界でも珍しい二重式の火山を有する島で、人口はごくわずかな小さな島ですが、豊かな自然に恵まれた場所。

うーん写真からひしひしと伝わってきます。

原料は海水しか使用していない天然塩ですので、精製塩のような刺激の強い塩辛さはなく、まろやかな味わいの、おいしい塩です。

調味料としてももちろん、そのまま野菜などに振りかけても、そのやさしい味わいがお楽しみいただけます。

確かに。バーベキューでも使ったことがありますが、市販の塩のようなトゲトゲしい塩辛さはなく滑らかな味だった気がします。

青ヶ島という土地ならではのこの恵みを味わってみませんか?

オーガニック・エクスプレスでは他にもいろいろな天然塩をご用意しています。ぜひお試し下さい。

昔ながらの平釜製法でじっくりと作られた海塩 「平釜製法の深層海水塩」
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/46
▼古代から続く日本の製塩法に基づき、誕生した海の結晶「粟國の塩」
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/494

自遊人オーガニック・エクスプレス
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橋場拓冬

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国産の新鮮な米ぬかを使い圧搾方式で作った米油「コメーユ」

国産の新鮮な米ぬかを使い、
独自の製法で作った米油をご紹介いたします。

その名も「コメーユ」。
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国産の新鮮な玄米のぬかと胚芽を使用して圧搾しました。

スチームリファイニング法という独自の製法で、
溶剤を一切使用せず精製したので、栄養素が豊富!

ビタミンEはもちろん、オレイン酸、リノール酸、
トコトリエノールなどの栄養分が含まれています。

大さじ1杯でビタミンEが6.1g含まれているので、
1日に必要なビタミンE(10mg)の約60%を摂取できます。

また、悪玉コレステロールの値を低下させる働きがある、オレイン酸や血管の硬化を防止してくれるリノール酸などが含まれているため、健康志向の方にオススメ!
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口当たりが軽く、揚げ物に使っても脂っぽくならずに胃もたれしないのが特徴。
お浸しやお味噌汁にもオススメです!

▼「コメーユ」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/695

そのほかにも・・・・・・
▼国産原料を100%使ったさらりと軽い口当たりの米油 「こめ油 (さらだ油)
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/180 
老舗の天麩羅屋や料亭などから絶大な支持を得る岡安商店の米油です。

▼無農薬・無化学肥料の貴重な「なたね」を使用「有機 国産なたね油(820g)
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/536
揚げ物や炒めものなどをおいしく仕上げてくれる油です!

自遊人オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/

北川愛子

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分とく山推薦! 中定商店の豆味噌を厳選してお届けします 「中定蔵出味噌」

数ヵ月先まで予約がとれない、
西麻布の名店「分とく山」の料理長、
野崎洋光さんに「本物の味噌」といわしめる味噌のご紹介です。

明治創業の老舗みそ蔵「中定商店」が作る、
木桶仕込みのおいしい豆味噌
「中定蔵出味噌」
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豆の粒を残した、水分量の少ないお味噌。
独特のほのかな苦味とコクがあります。
そのコク深い旨みによって、家庭の味噌汁があっという間に「料亭の味噌汁」の味わいに変わってしまうほど。
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蔵独自の味を決めるのは、そこに棲む菌によって醸し出される「蔵ぐせ」や「桶ぐせ」。
中定商店で100年以上使い続けている、良質な菌が棲みつく木桶で自然に熟成させるからこそ、蔵独自の風味を持つ味噌が醸されるのです。
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自遊人オンラインショップで紹介している味噌の中でも、その人気はトップクラス!

市販の味噌に慣れた舌には「刺激」とすら感じるクセの強さですが、慣れればいずれ病み付きになってしまいます。
中定商店の木桶仕込みの豆味噌には、そんな力が宿っているのです。

▼「中定蔵出味噌」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/12

ご贈答にぴったりなセット販売もございます!
▼「料亭の味噌セット
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/470
一料亭御用達の味噌ばかりを3種類集めました。

▼「長期熟成味噌セット
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/364
塩味はきいているのにまろやか!
長期熟成の味噌3種です。

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北川愛子 

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雪降ろしをしよう!

こんにちは。橋場です。

雪が好きです。先週末小さなかまくらを作りましたが大雪で埋もれてしまいました。儚いものです。 物足りないので寒風吹きすさぶ中、屋根の雪降ろしをやりました。ずっとほったらかしだったので1メートルくらい積もっています。

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こうして


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うりゃっ!


なかなかうまく雪が落ちてくれません。しかし北海道民をなめてはいけません。1時間足らずでこんなに綺麗になります。


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素晴らしい


今のところ北海道vs新潟は北海道優勢のようです。




さて、落とした雪を片付けるか……

ひと汗かいたら美味しいものを。
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橋場拓冬

 

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稀少なマグロのけずり節「まぐろ削り節血合い抜き(荒節) 」

本気で料理を極めたい方、
プロの味をご自宅で再現されたい方、
何よりも出汁にこだわりたい、
そんな方にオススメの商品がこちら!

「まぐろ削り節血合い抜き(荒節) 」
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脂肪分の少ないマグロを原料にして作るのまぐろ節。
スーパーなどではなかなか見かけない、稀少なだし素材の一つです。

マグロ節は、カツオ節と比べ、とてもわかりやすい味に仕上がるのが特徴です。
香りの高く、個性豊かな味わいが楽しめる、と、プロの料理人や料亭で愛用されています。

【オススメの使い方1 : だし素材として使用】

だし素材として使用すると、その独特の味わいと風味が、それぞれの素材の旨味・甘味を存分に引き出してくれる頼もしい存在に。

※マグロ削り節のだしの取り方

カツオ削り節とだしの取り方は同じです。
水に対する分量も同じ感覚でOK。
お好みで味わいは調節下さい。

【オススメの使い方2 : 料理の上にのせて……】

椀やサラダなど、料理の上にふわっとのせて、アクセントに。
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パッケージは、使いやすい小分けパック40g、頻繁にだしをとる方向けの100gと2種類ご用意しました。
1リットルの水に対し、40gの削り節、これが美味しい出汁をとるための黄金率。
そんな黄金律で出汁をとりたいと言う方には40gがオススメです。
さらによりよい状態をキープするため、窒素充填パックでお届けします。

▼「まぐろ削り節血合い抜き(荒節) 」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/1018

▼ひと味違うだしが取れます!「南茅部産 天然白口浜真昆布
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/38

▼時間がないときはこちらがおすすめ!「いりこ出汁パック 一番だし
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/310

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北川愛子

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NHK・ためしてガッテンで話題沸騰!「深蒸し煎茶」

今、NHK・ためしてガッテンで話題の
「深蒸し煎茶」をご存知ですか?

▼詳しくはこちらから
http://cgi4.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20110112

自遊人オーガニック・エクスプレスでは、
こだわりの「深蒸し煎茶」をたくさんご用意しています!

▼お手頃価格!“ふだんづかい”で楽しめるおすすめの一品。
「【膳オリジナル】有機JAS・上撰 川根煎茶(深蒸し)
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川根では浅蒸し煎茶が定番ですが、
蒸し時間を2〜3倍長くして、深蒸しならではの鮮やかな水色とコクを出しています。
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上質な土づくりによってつくられた健康な茶葉。
有機栽培なので安心・安全です!
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深蒸しは茶葉の一部が粉状になるため、
淹れる際に細かい茶葉もお茶のなかに。
お湯に溶けない有効成分も摂取できます!

「【膳オリジナル】有機JAS・上撰 川根煎茶(深蒸し)」のご購入はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/947/

▼そのほか、こだわりの「深蒸し煎茶」をたくさんご用意しています。
http://www.jiyujin.co.jp/organic/list/165/
本日も続々とご注文いただいています!

自遊人オーガニック・エクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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寒い夜だけど

こんにちは。橋場です。

寒い日が続いていますがいかがお過ごしですか?

巷では冬の北海道に関する都市伝説がまことしやかに囁かれています。曰く、北海道民は冬になると暖房を最大に効かせ、半袖半ズボンでアイスを食べるという…。全く非エコな話ですがこれは事実です。

そこでコレ。
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比内地鶏 たまごあいすくりーむ

放し飼いで育てられた比内地鶏の卵は濃厚すぎるほど濃厚な味わいだそうです。北海道式の冬の過ごし方を堪能してみてはいかがでしょうか。個人的には非エコなことは好きではないので部屋でガタガタ震えながらアイスを食べたりしています。

他にも

 無添加・プレミアムチョコレートケーキ

手作り・無添加生チョコレート

などなど甘くて美味しいものもそろっています。

ただし!チョコレートケーキと生チョコは2月8日以降のお届けです!また、数量に限りがありますのでご注意ください。


橋場拓冬

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大好評!ご予約受付中「無添加・プレミアムチョコレートケーキ」

現在、大変ご好評いただいている商品のご紹介です。

「無添加・プレミアムチョコレートケーキ」
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生産量0.6%、ベネズエラ産高級クーベルチュールを贅沢に使ったチョコレートケーキです。

カカオの風味を最大限引き出すために、小麦粉の量は最小限。
膨張剤も使用せず、卵の凝固力だけで固めています。
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独特のほろほろと崩れる食感が特徴。
ガトーショコラのような味わいです。

カットしたものをお皿に盛り、無糖の生クリームを添えるのがオススメ!

▼「無添加・プレミアムチョコレートケーキ」のご予約はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/528/
※大量に作ることができないため数量に限りがありますので、ご予約はお早めに!
※2013年は2月5日以降のお届けになります

貴重な無添加・プレミアムチョコレートケーキ。
バレンタインのプレゼントに、もちろん自分用にもおすすめです!

▼「手作り・無添加生チョコレート」のご予約も受付中です
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/526#VARIATION

自遊人オーガニックエクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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寒い夜だから2

こんにちは。橋場です。

かまくら用の雪山を毎日少しずつ作っていますがなかなか大変な作業です。汗だくになりながら作業しています。あ、仕事もしています。

やっぱり体を動かすとおなかが減るなぁ…今日のご飯は何にしようかな…あたたまるものがいいな…そうだ!鍋作ろう!

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比内地鶏の特選鍋

ご存知秋田の比内地鶏のお肉セットです。比内地鶏は引き締った肉質で赤みが強く、うま味成分であるイノシン酸が多く含まれているのが特長だそうです。比内地鶏のスープと比内地鶏の肉で贅沢にほっこりしてみませんか?

ただし!野菜はセットに含まれませんのでお好みのものをご用意ください。

次は何食べよう…
自遊人オーガニックエクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/



橋場拓冬

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寒い夜だから

こんにちは。橋場です。

そろそろみなさん正月気分が抜けたころでしょうか。新潟は雪が降り続いています。思わずニヤけてしまいます。

いやしかし新潟は結構寒いですね…ああ寒い寒い…寒いなぁ…そうだ!鍋でも食べてあたたまろう!

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比内地鶏のストレートガラスープ                               

日本三大美味鶏のひとつと言われる秋田の比内地鶏からとったスープです。僕も試食させてもらいましたが、さっぱりとしてコクがあり飽きのこない味です。

このスープで鍋を作ってほっこりしてみませんか?

ただし!大量生産はしていないのでお届けまでお待たせすることがあります。ご了承ください。

ほかにも美味しいものたくさんあります!
自遊人オーガニックエクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/

かまくら間近の橋場拓冬







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ご予約受付中!「手作り・無添加生チョコレート」

2011年になり早くも1週間が過ぎました。
連日橋場がお伝えしているとおり、南魚沼は大雪です。

今日は少し早いですが、
バレンタインのプレゼントに人気の商品をご紹介いたします!
「手作り・無添加生チョコレート」
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乳化剤、酸化防止剤、香料など添加物を一切使用していないので、安心・安全!

口に入れるとなめらかな舌触りが心地よく、口の中でふわっととろけます。
味わいはシンプルで素朴ですが、とことん素材にこだわった生チョコレートです。

今年は1箱9個入り、6個入りの2サイズをご用意。
1箱からご購入いただけます。
▼9個入りの例
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▼「手作り・無添加生チョコレート」のご予約はこちらから
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/526/
※大量に作ることができないため数量に限りがありますので、ご予約はお早めに!
※2013年や2月5日以降のお届けになります

▼こんなパッケージでお届けいたします。
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貴重な無添加・生チョコレート。
バレンタインデーのプレゼントにいかがでしょうか?

▼「無添加・プレミアムチョコレートケーキ」もご予約受付中です!
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/528#VARIATION

自遊人オーガニックエクスプレス
http://www.jiyujin.co.jp/organic/
北川愛子

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降雪速報 1月6日

こんにちは。橋場です。

新潟が本気を出しています。雪がもりもりと(本当にもりもりと)積もってきています。

とある天気予報から。

「(明日の天気)冬型の気圧配置が次第に緩む見込みです。このため、雪でしょう。」

冬型の気圧配置が緩んでなお雪が降る所に住んでいます。

今日は以上です。

風邪をひいた橋場拓冬

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賀正

あけましておめでとうございます。橋場です。

本年もよろしくお願い致します。

新潟は年末の寒気が不発に終わってしまい物足りない正月でした。まだかまくらは作れそうにありません。

さてさて新年ということなんですけども。今年はよく働きよく遊ぶ1年にしたいなと思います。新潟は面白そうなところがいっぱいあります。遊びきるには1年は短い気もしますががんばります。仕事もします。

ということで簡単ですが新年の抱負を述べてみました。

皆様にとってもよい1年になりますように。

かまくらを作りたい橋場拓冬

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