« アルフィオーレの目黒浩敬シェフ | トップページ | 仙台・アルフィオーレ(「情熱大陸」出演!)×自遊人「日本酒復権プロジェクト」 »

目黒浩敬シェフ(仙台・アルフィオーレ)のつくったパスタソース。限定数150!

先日アルフィオーレの目黒浩敬シェフがつくったパスタソースの話をしました。
http://gochisou-club.cocolog-nifty.com/uonuma/2010/08/post-4902.html

↓ちなみにこちらがアルフィオーレ・目黒浩敬シェフ。32歳。
1_16j075ip_017a_f_hr_2

実は先日、目黒浩敬シェフが南魚沼まで来てくれたのですが、それは自遊人オリジナルのパスタソース最終試作品をみんなで味見するため。

(その時の様子はこちらに。)

アルフィオーレの名物は「自家製生ハム」「自家製アンチョビ」その他いろいろあるのですが、「自家製ポモドーロ」(トマトソース)もそう。一年分のポモドーロを、夏になると来る日も来る日も仕込みます。

そんな名物のポモドーロをベースにして、味付けの異なる4種類のパスタソースにした試作品を仙台からわざわざ持ってきてくれました。

2_m5b0002_2

そして自遊人1階のキッチンでシェフ自らパスタを試作。

3_m5b0064_2

写真を撮影しながらの試食となりました。
(ちなみに撮影したのは私です)

いや〜、美味しかったです。どれも。

4_m5b0114_2

↑試作品1は、プレーンのトマトソース。
アスパラとズッキーニ、ナスを合わせて夏らしい一皿に。

5_m5b0241_2

↑試作品2。「プッタネスカ(娼婦風)」。自家製アンチョビを使った味わい深い逸品。
この日は、さっと茹でたブロッコリーとスライスしたパプリカをソースに絡めてみました。

6_m5b0092_2

↑試作品3。「トンナート(ツナ)」。
ツナももちろん自家製!(そんじょそこらのツナと一緒にしてはいけません。)
ズッキーニやキャベツと合わせて。
「ツナの固まりを少しずつ崩しながら食べると美味しいですよ」と目黒シェフ。

7_m5b0158_2

↑試作品4。「アラビアータ」。
「うちのアラビアータは辛くないんですよ」とのお言葉どおり。
独特の旨み、甘み、辛味……。とにかく辛さで勝負! というアラビアータとは、ひと味もふた味も違って、複雑でとっても美味しいトマトソース。ペンネに絡めていただきました。

商品には野菜は入っていませんが、野菜を切って、火をとおして、ソースに絡めるだけで、こんな料理になっちゃいます。

写真で味まで伝えられないのが残念ですが皆さんにお届けする1瓶、つまり2食分で、なにしろトマト1㎏分。1㎏のトマトをじっくりと煮込んで煮込んで……。

皆さんにお届けするのはそのうち2つなんですが、どれにするか、ほんとうに悩みました。

08011903_4c554673b1c51_2

↑お届けする商品はこんな瓶に入っています。1瓶300g。

一般のトマトソースは、トマトをトマトジュースで煮込むのですが、目黒浩敬シェフは、トマト、みじん切りにして炒めたタマネギ、エクストラヴァージンのオリーブオイルだけ。
水も、調味料も加えません。

「最初はセロリや人参なども加えていましたが、昨年からトマトとタマネギだけの今のレシピに行き着きました」。

塩も何も加えていないのに、本当に奥深い味わいが特徴です。

仕入れたトマトはまず、熟れ具合に応じて分類して、店の外のテラスで天日干しして追熟させます。

4_mg_6056
そして十分に追熟させたトマトは湯むきして、丁寧に種を取り除き、果肉と種を別々に裏ごしします。

_mg_6081
果肉の部分は甘みがあり、種の部分は酸味が強いので、その調整をするために別々にするのです。

そしてじっくり煮込みます。毎朝店に来ては火を入れて、帰るときに火を消す。
火加減は、火が付いているかいないか、見えないほどの超弱火で。
ソースの液面はまったく動かず、でも「息をしているような」微妙な揺れが感じられる加減を保ちます。

_mg_6063
そんな気の遠くなる仕込み作業を経て完成したのがこのソース。
仙台まではさすがに遠くて行けない! という方にはほんとうにおすすめです。

_mg_6071
アルフィオーレパスタソース4回コース
http://www.jiyujin.co.jp/organic/p/1218

限定数は150。お早めにお申し込みください!
ほんとうに美味しいですよ!

自遊人編集長 
岩佐十良
jiyujin.co.jp

|

« アルフィオーレの目黒浩敬シェフ | トップページ | 仙台・アルフィオーレ(「情熱大陸」出演!)×自遊人「日本酒復権プロジェクト」 »

008. 美味しいものの話し」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 目黒浩敬シェフ(仙台・アルフィオーレ)のつくったパスタソース。限定数150!:

« アルフィオーレの目黒浩敬シェフ | トップページ | 仙台・アルフィオーレ(「情熱大陸」出演!)×自遊人「日本酒復権プロジェクト」 »