我が家でごちそう

太さ10円玉くらい!この時期だけの極太アスパラ

「極太のアスパラガス」と聞いて、だいたいどのくらいの太さをイメージしますか?
一般にスーパーなどで売られている太さだと、1.5センチくらいでも充分に太いかもしれません。

でも、自遊人の食材販売「膳」で扱っているアスパラガスは、もっと太く、中には直径2センチ近いものもあるのです!

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これは、長野県は伊那の農家、伊東さんが育てているアスパラガス。アスパラガスの規格の中でも最大の、1本が75g以上のものに当てはまる「3L」というサイズのものを中心にお届けしているのです。

このサイズのアスパラガスは極上品として扱われるので、たいていが料亭に直行してしまい、ほとんど市販されません。

伊東さんは米食味コンクールで何度も入賞をしている農家で、自遊人の食材販売「膳」でも、伊東さんのお米をわけてもらっているのですが、伊東さんが作っているもうひとつの作物がアスパラガスなのです。

4月上旬の土曜日、収穫間際のアスパラガスを見に行ってきました。

上の写真は芽を出したばかりのアスパラガスです。

「今日はようやく3Lサイズが出始めたけど、まだ一束しかとれなかったよ」
と伊東さん。

でも、アスパラガスはとても生長が早く、芽を出したと思ったらあっという間に伸びていきます。この季節、アスパラ農家の仕事は時間との戦いです。まだシーズンはじめなので、ちょっと曲がったものも多かったのですが

「あと数日で出荷できるよ」

とのお言葉どおり、今週から発送を開始しました!

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3Lサイズにもなると、滅多に見かけないサイズなので
「硬いんじゃないか」
「大味なんじゃないか」
と言われることも多いのですが、実はとっても柔らかく、甘さもたっぷり。

伊東さんのおすすめは

「焼いて食べるのが一番」。

茹でてしまうと、茹で汁においしさが逃げてしまいますが、焼くと旨みがギュッと凝縮されるからです。

さすがに根元の方の皮はすじが硬い部分もあるので、少しむいてから(皮むき器を使うと楽です)、グリルやオーブン、オーブントースターなどで、しんなりするまで焼くだけ。

軽く塩をふってかぶりつくと・・・・・アスパラの甘みと旨みがジュワッ! 口いっぱいにほとばしります! 春の大地の恵みをそのままいただいているようで、ホント、幸せ!

お好みで、お醤油をちょっとたらしてもいいですし、オリーブオイルをちょっとかけて焼いてもOK。

アスパラの旬は、これから6月ごろまで続き、秋にも収穫できるのですが、こんなに太いものがとれるのは春先のこの時期だけ! 5月上旬になると、だんだんと細い物ばかりになってしまいます(だから、4月下旬のお届けになると少しずつ細いものが混じってしまいますのでご了承を)。

春だけの美味「伊東さんの極太アスパラガス」。ぜひお試しください!

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手間をかけ旨みを凝縮させた、山漬け鮭「鮭魂」

昔ながらの製法で手間と時間をたっぷりかけて作られた、北海道の山漬け鮭。自遊人の食材販売「膳」で販売している鮭は、北海道の枝幸港で水揚げされたものです。


枝幸町は、北海道の北部、稚内市と紋別市の真ん中あたりにあり、東部はオホーツク海に面する町で、寒さ厳しいところ。


鮭や、漁獲高日本一を誇る毛ガニのほか、あまり知られていませんが、ウニやホッケ、秋刀魚、ニシン、宗八ガレイ、イカ、フグなどなど、様々な海産物が揚がる海の幸豊かな町です。

その枝幸町にある卸の小川さんは、「自分が納得いかないものは出したくない」と、ベテランの眼で選んだ質の高いものだけを出荷してくれる業者さんです。

小川さんの会社は、オホーツク紋別空港から車で約2時間。海鳥がやってくる港がすぐ目の前に広がる場所に、作業場があります。作業場は、海産物を様々扱っているというのに、生臭い臭いもなく、清潔。管理が行き届いているんですね。そのなかで、従業員の方々が、テキパキと作業しています。


社長の小川さんも、そして奥様も、現場で皆と作業。



昨年の冬、鮭の山漬けの様子を取材させてもらいました。


まず、岩塩と普通の塩、それににがりを混ぜこんだ塩を内臓を取り除いた鮭の表面と内側に、すり込んでいきます。表面は、うろこの間にもしっかり入るように、うろこを逆なでするように何度も何度もすりこみます。


(食べたらほど良いしょっぱさなのに、塩をこんなにたくさん使っているのかと、びっくり・・・)



そうして、何段にも重ねた鮭の上に重しをして、3日間置きます。

4か日目に、上下を入れ替えてぬめりを取り、もう一度塩をし直して、さらに3日ほど漬け込んだ後、
余計な塩分を抜いて、寒風と天日に干し、1ヵ月ほどかけて、ようやくできあがるのです。

手間をかけて山漬けした後、晩秋から初冬の北海道の寒風の中で時間をかけて干すから、さらに旨みが凝縮され、身も引き締まったおいしい鮭ができるんですね。

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「手間はかかるし、塩をし直すから塩ももったいないかもしれないけど、これが味の決め手。塩を抜く時間も全部均一じゃなく、山漬けした鮭をさわってみて、締まり具合などによって変えているんだよ。この間もお客様に、この鮭は塩の苦々しさがないねって言われたんだけど、こういった手間のおかげで、ただ塩辛いだけじゃない鮭に仕上がっているんだと思うよ」と、小川さん。

こうしてできあがった「鮭魂」は、水分が抜けたため、生の状態より半分ほどの量に減ってしまうのだそう。つまり、販売しているのが2kgだと、もとは約4kg、1.5kgだと、もとは約3kgの鮭なんだそうです。

切り身のにおいをかいでみると、嫌な生臭さもなく、熟成された鮭の良い香り・・・。水分が抜け、たんぱく質が旨み成分に変わって旨みだけが残った「鮭魂」。まさに、旨みのかたまりですね。


手間をかけて作られていることはわかっていたのですが、これほどまでだったとは、ほんとに驚きました!



小川さんは、今から14年ほど前にそれまで勤めていた漁協をやめ、地元で獲れた魚介を加工販売する会社を立ち上げたそうです。


「最初の資本金は退職金の300万円だけ。最初は車もなかったし、事務所も古い建物を自分たちで壁にペンキ塗ったりして、はじめたんですよ。その後、ひとつもうひとつと、倉庫や作業場などを少しずつ増やしていって、ようやく、なんとか整ってきたんだよね」

毎日朝早くから仕入れに出かけ、日中は自らも魚をさばいたり加工作業を行って、商品に目を光らせています。そして夜はデスクワークと1日中働きづめ。


「大変だけど、自分自身が納得して本当においしいと喜んでもらえるものを作るには、自分が責任を持って品を選び管理しないとね。だからそうなっちゃうだよ笑」


(まったく、脱帽です・・・)



「昔ながらの作り方は、何も特別な製法ではないし、時間も手間もかかるけど、食作りの原点だと思うんだよね。俺は、食の原点、もの作りの原点に立ち返って、本当においしい食材を作りたいと、いつも思いながら作っているんだよ」

このこだわりの山漬け鮭、現在、鮭が不漁のため、2切れ(約370g)×2パックでお届けしています。


天日寒風干し 本山漬さけ 鮭魂(切り身)

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家中がいい香りに包まれる甘さ抜群の枝豆

夏の晩酌の定番とも言える枝豆。最近では春から出回っているので、もう旬は終わるころと感じている方もいるかもしれませんが、ごちそう倶楽部自慢の枝豆、有機・新潟茶豆をお届けできるのは、これからです。

茹ではじめるとキッチンばかりか家中に広がる香り。
甘みが強いのに、とっても爽やかな後味。
ひとつ食べ始めると、次々に手が出て止まらなくなるほど、おいしい枝豆です。

作っているのは、ごちそう倶楽部ではおなじみの、新潟・津南の農家、根津さん。

20年ほど前、有機栽培なんて言葉が知られていないころから、化学肥料を使わずに手間をかけて土づくり、肥料づくりをし、「健康なお米、野菜」を育ててきたのが、根津さんご夫妻。

ごちそう倶楽部では、お米、にんにく、さつまいもなどをわけてもらっていますが、どれも農作物本来の、とても素直な味わいです。毎年、お米も早く売り切れてしまいますし、そのほかの野菜もおいしいと大好評。

もちろん、この枝豆もファンが多い逸品です。

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有機JAS認証を受けていることでもわかりますが、化学肥料や農薬は不使用。夏の畑の雑草はとても手強くてあっという間に生えてきてしまうので、この写真を撮った時は枝豆畑にも雑草がちらほら。でも、それも除草剤を使っていないからこそ。茶豆ならではの、ちょっとゴワッとした短く茶色い毛が付いたサヤの中には、ツヤツヤの豆が眠っています。

採れたてをお届けするので、届いたら即!茹でてください。

枝豆は、茹でずにおいておくと、どんどん鮮度が落ちていきます。また、茹でた枝豆は、冷えた方が甘さが際だちますので、ぜひとも届いてすぐに、全部茹でちゃってください。

本当においしく味が乗るまで、もう少しです。根津さんが「今だ!」と判断できた時に収穫して、ご予約順にお届けしていきますので、すでにご注文済みの方も、もう少しだけお待ちください。

根津征二さんの有機・新潟茶豆

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3年待ちで届いた極上マンゴーが豊作

「今年のマンゴーは、とても質がいいよ」
沖縄のマンゴー農家、比嘉さんから、ニコニコ顔が伝わってくるような電話をもらった今年。開花時期に気温が高かったことなど、マンゴーにとって良い条件が揃った今年は、例年以上に質がよく、甘みが増しているのだそうです。

比嘉さんは、地元でも知られたマンゴー作りの名人。

沖縄の「マンゴーコンテスト」では、何度も連続受賞をしているスゴイ人なのです。しかも、堆肥は自分で作り、農薬も地域基準の半分以下に押さえて、地道に土壌の改良などを行ってきた研究熱心な農家です。

実は、ごちそう倶楽部のスタッフにとって、比嘉さんのマンゴーをみなさまにお届けするのは、とっても待ち遠しいことだったのです。

数々の国産マンゴーを試食して「この味だ!」と辿り着いたのが、比嘉さんのマンゴーでした。でも、コンテストでも何度も入賞している比嘉さんのマンゴーは引く手あまた。余分な数が無い中で、なんとか少しでも、とお願いした結果

「今はもう手いっぱいだけど、畑を増やすから、それが実れば出せると思うよ」
「それ、いつですか?」
「3年後だね」

ということで、念願かなってみなさまにお届けできるようになったのが、昨年のことでした。

3年間待ちこがれた比嘉さんのマンゴーは、甘くてコクがあり、極上のおいしさ。

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しかも今年は、冒頭でも書いたとおり豊作のため、「小さいサイズ」を緊急発売しています。小ぶりですが、甘みがギュッと詰まっていて味は申し分なし! ご贈答用なら大きなサイズが豪華でおすすめですが、ご自宅用ならこちらでも充分。お申し込みは明日までなので、お急ぎを!

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プリップリのもっちもち!生そうめん大好評

そうめんの「生」を食べたことはありますか?
一般的に売られているそうめんは、乾麺ですよね。しかも、できたてよりも2年、3年と寝かしてから出荷されたものの方が、高級品とされています。

だけど、この乾麺とはまったく違う味わいを持っているのが、生のそうめんです。普通のそうめんが口に入ってくる感覚が「ちゅるん」なら、生そうめんは「ぷりんっ!」。本当にプリップリとしていて、噛むとモチモチのシコシコ。生パスタを食べたことのあるかたなら、乾麺のパスタと生パスタの違いを想像してもらえるとわかりやすいかと思います。
Namasoumen
日持ちがしないのでほとんど売られることがなく、麺職人やその近所の人だけが食べていたものです。

それを、「なんとか全国のみなさんに」と5年かけて日持ちするように改良したのが、小豆島にある「なかぶ庵」さん。

実は先日、関西テレビの「にじいろジーン」という番組で、このなかぶ庵の「生そうめん」が紹介されました(同時に、小豆島の醤油蔵で作られている麺つゆ「菊つゆ」も紹介されました)。

生そうめんのおいしさが、たくさんの人たちに知ってもらえて嬉しい反面、現在ちょっと注文が立てこんでしまい、ご注文いただいてからお届けまで2週間ほどの時間がかかってしまいます。

ごちそう倶楽部で扱っているものは、どれも生産者の方々が手間をかけて作っていて、大量生産できるものではないので、どうしてもこんな事態が発生してしまうのです。本当にごめんなさい。

でも、ただいま、なかぶ庵さんでは、麺職人さんたちがフル稼働で頑張ってくれています。ご注文をいただいた方には、できあがり次第、順番にお届けしていますので、どうぞ楽しみにお待ちください。まだ召し上がったことが無い方も、この機会にぜひどうぞ。

小豆島の手延べ生そうめん

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