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京都・大枝塚原の無農薬栽培タケノコは、茹でるのに糠も要らない?

筍を茹でる時には、糠(もしくは米)と鷹の爪が必要。これって常識だと思っていました。

京都の「塚原産筍」といえば、質が高いと業界ではかなり知られたブランドですが、さすがに「塚原産なら、糠なしで茹でても食べられますよ」と聞いても、実はあんまり信じていませんでした。

「どうせ、その場で掘りたてなら、とかの条件がつくんでしょ? 通信販売じゃ早くても翌日到着だもの。無理だよね」と。

そんな私が実際に筍の生産現場に伺ってきました。

塚原のタケノコの質が良いのは、年間気温や降水量などの気象条件もさることながら、なによりも酸性・粘土質の土壌のおかげと言われています。

筍を育てている竹やぶに行ってみると、どこもきれいに地面が整えられています。

そんな中、なんだか草が生えっぱなしになっているのが、今回、オーガニック・エクスプレスで筍を出荷してくれている、kazukiさんの竹やぶ。

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雑草だらけで手入れがされていないように見えますが……。

実は私たちには、この「周囲は草一つなくきれいなのに、この区画だけは草だらけ」という風景、ちょっと見慣れたものだったりします。

というのも、オーガニック・エクスプレスで扱っている農作物は、農薬を使わずに育てられたものが多いから。
Kazukiさんの竹林も、農薬を一切使わず、化学肥料もまったく無しで育てています。

「どうです? 足下がふかふかでしょ?」

確かに、隣の区画とは段違いの柔らかさ!

粘土質の土壌から美味しい筍が生まれるとはいえ、土壌が固すぎてはタケノコが土から出て来る時に圧迫されすぎて、柔らかくなりません。

だから一般的なタケノコ栽培でも、年に一度、ワラを敷いて土をかぶせています。

ところがKazukiさんは、オカラや竹のチップ、落ち葉などなどを使い、一年を通して土作りを行っているのです。

 

「酸性の竹やぶにはミミズがいないと言われているんですが、ほら」

そのあたりをちょっと掘っただけでミミズがこんにちは。土が豊かな証拠です。

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掘り出し中。ふかふかだけど、やっぱり粘土質の土壌です。

その場で掘り出してもらったタケノコの根元を少しかじってみましたが、生で食べても甘みがあっておいしいのです。

さすがに「生で食べる」のは掘りたてじゃないとできませんが、では「糠なしで茹でても食べられるのか」は……?

はい。もちろん試してみました。

その日にいただいたタケノコを、(帰ってすぐに茹でたいのを我慢して)翌日の午後に調理開始。

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鍋の中には、水とタケノコだけ。水が透き通っているのが心細い…。(小さい鍋しかないので、落としぶたも不要なほどぎっちりはまっています)

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さめるまでの時間が待ち遠しいですが、ここですぐに取り出してしまったら台無し。じっと我慢。(でも鍋を使いたいので別の鍋に入れ替え)

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ようやくさめたタケノコをむきます。

茹で上がったものがさめたので、そのまま(いわゆる刺身)で1切れパクリ。

いける! 食べられます!
さすがに、刺身では1切れか2切れしか食べられない程度にはアクがありますが、料理をするには何の問題もありません! 

もちろん、旨みや甘みもあって、やわらか。

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ちょっと良いだしで、若竹煮に。

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Kazukiさん、疑っててごめんなさい。

ただし、時間をおくほどアクが強くなるようなので、できるだけ早めに茹でるのがおいしく食べる最大のポイントです。

大枝塚原で、無農薬・無化学肥料で丁寧に育てられたタケノコ。
朝どりのものをその日のうちに産地から発送しますので、ぜひとも、箱を受け取ったらそのまま開けて茹で始めるくらいの勢いで、すぐに調理してください。

(なんと言っても、必要なのは鍋と水だけ。糠も唐辛子も不要なのですから、簡単です)

今年は春が寒かったので、例年よりも遅くまで出荷できるとのこと。
5月20日17時までご注文受付中です。
お試し価格のこの機会にぜひ!

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自遊人オーガニック・エクスプレス
横尾鮎美

http://jiyujin.co.jp/organic

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