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お米の「食味」とは?

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(写真:「米食味コンクール」で使われる審査シートと、審査を待つお米たち。)

稲が色づいてきて、風も涼しくなって、収穫期ムードが高まってきた昨今なので。今日はちょっとお米の話をしたいと思います(いえ、いつもしていますけど)。

いいお米の条件は、やっぱり味がいいこと!

お米の良し悪しを判断する基準に、「食味」というのがあります。
読んで字のごとく、食べたときの味、美味しさのこと。
「食味がいい」=「美味しい」ということです。

米作りの目標は農家によっていろいろで、
たとえばできるだけたくさん量を収穫したい人もいれば、
労力をなるべく少なくして効率的に作りたい人もいます。
はたまた安全なコメ作りに、汗水流している人もいます。

でも最終的に農家の人たちが目指しているのは、やっぱりお米の「味」だと思うのです。
美味しくなかったら、誰の口にも届きませんからね。

どうやって味を測るの?

お米の味の判断には、実は明確な基準が設けられています。

食味測定には2通りの方法があって、
機械を使って調べる理学検査と、
人が食べて感じる美味しさをはかる官能検査とを正式には通ります。

理学検査には使う機械によっていろいろなタイプがあるようですが、
お米の水分・タンパク質・アミロースなどの数値を測定し、総合スコアを出すという
割とシンプルな機械なら、各地の農協さんでも持っていたりします。

一方の官能検査は、検査官が実際にお米を炊いて食べて、
項目ごとに審査と評価をするんです。
日本米穀検定協会というところが独自に定めている基準が代表的です。
ちなみに審査をする際のお米の炊き方も、均一になるように決まりが設けられています。

判断基準には、

●外観(色やツヤなど)
●香り
●味
●粘り
●硬さ
●総合評価

の項目があり、それぞれを自分の五感を使って審査するのです。

食味のいいお米を作るには?

お米の味をよくするための工夫には、きりがありません。
よく言われるのは「土作り」。

肥料をあげればあげるだけいいのではなく、
(肥料過多は逆効果になることも。)
土中の栄養素のバランスを取ってあげることが大事なんだそうです。

そのために土壌分析をしたり、
有機肥料を自作したり、
温泉水でミネラルを追加してみたり……。
それはそれはいろいろな工夫を、農家のみなさんはしています。
(熱心な農家の人にこの話を聞かせてもらうと、たいそうおもしろいです。)

農業は自然が相手なので、どんなに緻密に計算して施肥計画を立てても、
狙ったとおりの結果になるとは限りません。
そこがきっと、農家の方々の一番の苦労なのではないかと思います。

もちろん、味覚は人それぞれ。
モチモチした弾力と甘みが強いお米が好きな人もいれば、
あっさり系の味と食感で、みずみずしい感じのお米が好きな人もいるはずです。

「美味しい!」と思う条件は、結局は好みによるところが大きいと思います。

だから、上で解説した食味審査も、理学審査と官能審査を総合的に見て判断する、
あくまで参考の数値とされています。

でも、この食味の話をどこか頭の片隅に置いておいていただき、

お米の味を決めるのは何も品種や産地だけでなく、
農家の人々の工夫と苦労なんだな、ということを
今度ご飯を食べるとき・お米を選ぶときに、
ちょこっと思い出していただけたら、うれしいです。

食味審査で好成績を収めた実力派の農家たち

Master_a_97_img_a 千曲川沿いの肥沃な田んぼで育つコシヒカリは、魚沼産に負けないおいしさと業者の間でも人気。3回のコンクール金賞受賞歴をもつ、いちばんおいしい田んぼのお米をわけてもらいました。
長野県産コシヒカリ・鈴木和夫さんのお米 5kg


Master_a_610_img_a 会津産コシヒカリの中でも業者の口コミで評価の高い喜多方産。マイナスイオン水で育つコシヒカリは、甘みが強くコンクールでも特別優秀賞を受賞するおいしさ。
会津産コシヒカリ・只浦義弘さんのお米 5kg



Master_80_img_a 日本一おいしい米としてテレビにも取り上げられる、高畠町の農家グループのコシヒカリ。コンクールでも金賞を連続受賞。無農薬の有機栽培で、ここまでおいしいお米は貴重です。
有機栽培 山形産コシヒカリ・高畠町産 有機米 5kg


Master_a_344_img_a 鈴虫の生息地である長野県松川村の、きれいな水を引いた棚田で育つ、甘みの強さが印象的なコシヒカリ。中でも味度計で高得点だった田んぼのお米だけに限定して販売。
松川村の鈴虫のいる田んぼ限定米 5kg


Master_a_82_img_a 全国コンクール予選の機械判定で3位になったこともある農家の作るコシヒカリ。業者の口コミで定評のある喜多方周辺でも特においしく、昔は天皇献上米だったこともある地域。
会津産コシヒカリ・武藤勇次郎さんのお米 5kg


Master_91_img_a 米沢盆地は昼夜の寒暖差が激しいので、お米がおいしく育ちます。中でも、コンクールで優秀賞を受賞した農家が無化学肥料で栽培するコシヒカリは、香りが良く優しい味わいです。
山形産コシヒカリ・我妻孝義さんのお米 5kg


安全で美味しい食材をご自宅にお届けします。
自由人じゃなくて、自遊人!
自遊人の食材販売「膳」 平澤唯

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