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有機原料で作った自遊人特別仕込みの味噌
販売中!

自遊人の食材販売「膳」で販売している味噌は、どれも国産大豆を使い、しっかりと熟成させた天然醸造の味噌ばかり。昔ながらの木桶で仕込んだ味噌も多く、
「子供の頃に食べた味噌の味と香りがする」と、ご好評をいただいています。

雑誌「自遊人」が、今では貴重な天然醸造&国産材料の味噌にスポットを当て、特集記事を作ったのが2002年9月号。昔よく飲んでいた、懐かしいあの味噌汁が、最近味わえないなあ、と感じていたのがきっかけです。

現在、全国でもごくわずかしか生産されていない味噌は、生産量が少ないため、百貨店や高級スーパーなど、ごく一部でしか販売されていないものでした。ですが、ぜひ読者の皆さまにも本物の味噌を、子供の頃に味わっていた懐かしいあの味を、味わっていただきたいと味噌蔵と交渉し、自遊人の読者の方々用に一部分けていただけることに。そうして、販売が実現したのです。

その後自遊人は、
「さらに素材にこだわって、味のバランスもとれた、最高の味噌を作りたい!」
と、思い始めました。そこで味噌蔵の方と研究を重ね、昨年の2月、特別オーダーの究極の味噌を仕込むことができたのです。

自遊人の 特別仕込み味噌 1kg」

味噌は、大豆のほかに米糀を使う米味噌、麦を使う麦味噌、大豆のみで仕上げる豆味噌などがありますが、今回選んだのは米味噌。「膳」で販売している「真ん中の極上味噌」 を作っている信州の老舗蔵に仕込んでもらいました。

材料は、北海道産のスズカリという丸大豆と、南魚沼産の有機コシヒカリで、どちらも有機JAS認証のものです。味噌は米の割合を多くした方が甘く、旨みも濃くなるので、惜しみなくたっぷりと使い、それでも甘すぎないようにと、試行錯誤の末に素材の割合を決定しました。
仕込みを行ったのは、2008年2月。仕込みに立ち会うため、信州の味噌蔵に行ってきました。

まずは、米糀づくりです。
「味噌は糀が重要。糀が良くないと、いい味噌はできないよ」
と、蔵のご主人、花岡さん。

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糀に使ったお米は、ブランド米・魚沼産コシヒカリのなかでも、特に評判の高い南魚沼産コシヒカリの有機米。

 水につけておいた米を蒸し、その後、冷まして室で寝かせ、炭酸ガスと熱を逃がす「うねづけ」と呼ぶ作業を行います。何度か「うねづけ」をし、3日ほどたつと、綿のような胞子が、無数についてきます。胞子がでそろったら、室から出して自然冷却させ、糀が完成です。

麹づくりより2日ほど遅れて、大豆の作業に。

「大豆は、産地により、タンパク質や糖分量が違うので、産地が変わると味噌の仕上がりが変わる。味噌を作るときの大豆は、糖分よりもタンパク質が多いほうがいいんだよ。糀が食べるのはタンパク質だからね」
と、花岡さん。

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大豆は、水に浸したあと、煮ます。煮ている途中の豆をつまんで食べてみたのですが、
「豆は、しっかり煮上がったときのほうが味がわかるよ」

花岡さん、
「今回使った大豆は、普段使っている長野県産に比べて甘みが少ないね。ということはタンパク質が多いから、味噌向きの豆だね」
煮上がった豆を食べてみたら、ほっくりとして、穀物っぽい良い香りがしました。

煮上がった大豆は、ミンチにして味噌玉にします。大豆が温かいうちに、巨大なミキサーのような機械にかけます。その機械から、蕎麦のようにうねうねと出てくるものを型に詰めて味噌玉にします。

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味噌玉を自然冷却させ、それに、塩と、水に信州味噌酵母を入れて作った「たね水」を少しずつ入れて混ぜ、さらに糀を加えて混ぜます。
 これを、木桶に移して仕込みは終了。この後は、木桶の中でしっかり熟成させます。

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そして、夏を越し、秋を越し、おいしい味噌ができあがったのですが、
「もっともっと旨みがでるのでは?」

と、花岡さんと相談したところ……

「う〜ん。どちらかというと、今は“若い味噌”の味かな。そうだな。あともう少し、具体的には3、4ヵ月ぐらい寝かせるとさらに美味しくなりそうですよ」

ということで、再度熟成させていただいていたのですが、さらに冬を越し……、

ようやく、おいしい味噌ができあがりました。
とてもいい糀をたっぷりと使っているので、甘みがあって食べやすく、素直な味の味噌に仕上がりました。

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酒精を加えたり加熱をしたりという発酵を止める加工は一切していないので、ご家庭でもゆっくりと熟成は進み、少しずつ深くなっていく味わいを、お楽しみいただけると思います。

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