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手間をかけ旨みを凝縮させた、山漬け鮭「鮭魂」

昔ながらの製法で手間と時間をたっぷりかけて作られた、北海道の山漬け鮭。自遊人の食材販売「膳」で販売している鮭は、北海道の枝幸港で水揚げされたものです。


枝幸町は、北海道の北部、稚内市と紋別市の真ん中あたりにあり、東部はオホーツク海に面する町で、寒さ厳しいところ。


鮭や、漁獲高日本一を誇る毛ガニのほか、あまり知られていませんが、ウニやホッケ、秋刀魚、ニシン、宗八ガレイ、イカ、フグなどなど、様々な海産物が揚がる海の幸豊かな町です。

その枝幸町にある卸の小川さんは、「自分が納得いかないものは出したくない」と、ベテランの眼で選んだ質の高いものだけを出荷してくれる業者さんです。

小川さんの会社は、オホーツク紋別空港から車で約2時間。海鳥がやってくる港がすぐ目の前に広がる場所に、作業場があります。作業場は、海産物を様々扱っているというのに、生臭い臭いもなく、清潔。管理が行き届いているんですね。そのなかで、従業員の方々が、テキパキと作業しています。


社長の小川さんも、そして奥様も、現場で皆と作業。



昨年の冬、鮭の山漬けの様子を取材させてもらいました。


まず、岩塩と普通の塩、それににがりを混ぜこんだ塩を内臓を取り除いた鮭の表面と内側に、すり込んでいきます。表面は、うろこの間にもしっかり入るように、うろこを逆なでするように何度も何度もすりこみます。


(食べたらほど良いしょっぱさなのに、塩をこんなにたくさん使っているのかと、びっくり・・・)



そうして、何段にも重ねた鮭の上に重しをして、3日間置きます。

4か日目に、上下を入れ替えてぬめりを取り、もう一度塩をし直して、さらに3日ほど漬け込んだ後、
余計な塩分を抜いて、寒風と天日に干し、1ヵ月ほどかけて、ようやくできあがるのです。

手間をかけて山漬けした後、晩秋から初冬の北海道の寒風の中で時間をかけて干すから、さらに旨みが凝縮され、身も引き締まったおいしい鮭ができるんですね。

Keikon

「手間はかかるし、塩をし直すから塩ももったいないかもしれないけど、これが味の決め手。塩を抜く時間も全部均一じゃなく、山漬けした鮭をさわってみて、締まり具合などによって変えているんだよ。この間もお客様に、この鮭は塩の苦々しさがないねって言われたんだけど、こういった手間のおかげで、ただ塩辛いだけじゃない鮭に仕上がっているんだと思うよ」と、小川さん。

こうしてできあがった「鮭魂」は、水分が抜けたため、生の状態より半分ほどの量に減ってしまうのだそう。つまり、販売しているのが2kgだと、もとは約4kg、1.5kgだと、もとは約3kgの鮭なんだそうです。

切り身のにおいをかいでみると、嫌な生臭さもなく、熟成された鮭の良い香り・・・。水分が抜け、たんぱく質が旨み成分に変わって旨みだけが残った「鮭魂」。まさに、旨みのかたまりですね。


手間をかけて作られていることはわかっていたのですが、これほどまでだったとは、ほんとに驚きました!



小川さんは、今から14年ほど前にそれまで勤めていた漁協をやめ、地元で獲れた魚介を加工販売する会社を立ち上げたそうです。


「最初の資本金は退職金の300万円だけ。最初は車もなかったし、事務所も古い建物を自分たちで壁にペンキ塗ったりして、はじめたんですよ。その後、ひとつもうひとつと、倉庫や作業場などを少しずつ増やしていって、ようやく、なんとか整ってきたんだよね」

毎日朝早くから仕入れに出かけ、日中は自らも魚をさばいたり加工作業を行って、商品に目を光らせています。そして夜はデスクワークと1日中働きづめ。


「大変だけど、自分自身が納得して本当においしいと喜んでもらえるものを作るには、自分が責任を持って品を選び管理しないとね。だからそうなっちゃうだよ笑」


(まったく、脱帽です・・・)



「昔ながらの作り方は、何も特別な製法ではないし、時間も手間もかかるけど、食作りの原点だと思うんだよね。俺は、食の原点、もの作りの原点に立ち返って、本当においしい食材を作りたいと、いつも思いながら作っているんだよ」

このこだわりの山漬け鮭、現在、鮭が不漁のため、2切れ(約370g)×2パックでお届けしています。


天日寒風干し 本山漬さけ 鮭魂(切り身)

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