京都・大枝塚原の無農薬栽培タケノコは、茹でるのに糠も要らない?

筍を茹でる時には、糠(もしくは米)と鷹の爪が必要。これって常識だと思っていました。

京都の「塚原産筍」といえば、質が高いと業界ではかなり知られたブランドですが、さすがに「塚原産なら、糠なしで茹でても食べられますよ」と聞いても、実はあんまり信じていませんでした。

「どうせ、その場で掘りたてなら、とかの条件がつくんでしょ? 通信販売じゃ早くても翌日到着だもの。無理だよね」と。

そんな私が実際に筍の生産現場に伺ってきました。

塚原のタケノコの質が良いのは、年間気温や降水量などの気象条件もさることながら、なによりも酸性・粘土質の土壌のおかげと言われています。

筍を育てている竹やぶに行ってみると、どこもきれいに地面が整えられています。

そんな中、なんだか草が生えっぱなしになっているのが、今回、オーガニック・エクスプレスで筍を出荷してくれている、kazukiさんの竹やぶ。

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雑草だらけで手入れがされていないように見えますが……。

実は私たちには、この「周囲は草一つなくきれいなのに、この区画だけは草だらけ」という風景、ちょっと見慣れたものだったりします。

というのも、オーガニック・エクスプレスで扱っている農作物は、農薬を使わずに育てられたものが多いから。
Kazukiさんの竹林も、農薬を一切使わず、化学肥料もまったく無しで育てています。

「どうです? 足下がふかふかでしょ?」

確かに、隣の区画とは段違いの柔らかさ!

粘土質の土壌から美味しい筍が生まれるとはいえ、土壌が固すぎてはタケノコが土から出て来る時に圧迫されすぎて、柔らかくなりません。

だから一般的なタケノコ栽培でも、年に一度、ワラを敷いて土をかぶせています。

ところがKazukiさんは、オカラや竹のチップ、落ち葉などなどを使い、一年を通して土作りを行っているのです。

 

「酸性の竹やぶにはミミズがいないと言われているんですが、ほら」

そのあたりをちょっと掘っただけでミミズがこんにちは。土が豊かな証拠です。

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掘り出し中。ふかふかだけど、やっぱり粘土質の土壌です。

その場で掘り出してもらったタケノコの根元を少しかじってみましたが、生で食べても甘みがあっておいしいのです。

さすがに「生で食べる」のは掘りたてじゃないとできませんが、では「糠なしで茹でても食べられるのか」は……?

はい。もちろん試してみました。

その日にいただいたタケノコを、(帰ってすぐに茹でたいのを我慢して)翌日の午後に調理開始。

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鍋の中には、水とタケノコだけ。水が透き通っているのが心細い…。(小さい鍋しかないので、落としぶたも不要なほどぎっちりはまっています)

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さめるまでの時間が待ち遠しいですが、ここですぐに取り出してしまったら台無し。じっと我慢。(でも鍋を使いたいので別の鍋に入れ替え)

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ようやくさめたタケノコをむきます。

茹で上がったものがさめたので、そのまま(いわゆる刺身)で1切れパクリ。

いける! 食べられます!
さすがに、刺身では1切れか2切れしか食べられない程度にはアクがありますが、料理をするには何の問題もありません! 

もちろん、旨みや甘みもあって、やわらか。

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ちょっと良いだしで、若竹煮に。

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Kazukiさん、疑っててごめんなさい。

ただし、時間をおくほどアクが強くなるようなので、できるだけ早めに茹でるのがおいしく食べる最大のポイントです。

大枝塚原で、無農薬・無化学肥料で丁寧に育てられたタケノコ。
朝どりのものをその日のうちに産地から発送しますので、ぜひとも、箱を受け取ったらそのまま開けて茹で始めるくらいの勢いで、すぐに調理してください。

(なんと言っても、必要なのは鍋と水だけ。糠も唐辛子も不要なのですから、簡単です)

今年は春が寒かったので、例年よりも遅くまで出荷できるとのこと。
5月20日17時までご注文受付中です。
お試し価格のこの機会にぜひ!

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【初登場・お試し価格】京都・大枝塚原産 朝掘りたけのこ


自遊人オーガニック・エクスプレス
横尾鮎美

http://jiyujin.co.jp/organic

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東京最後の秘境青ヶ島へ、ひんぎゃの塩の製造現場を訪ねて【第二回】

ひんぎゃの塩の製造現場を訪ねようと、伊豆諸島最南端の青ヶ島に向かった朝。

前回の更新では、乗り換え場所である八丈島に向かうところで終わってしまいましたが、その続きです。

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八丈島では、荷物受取のターンテーブルでカメさんが出迎えてくれました。

八丈島から青ヶ島へは、ヘリコプター「東京愛らんどシャトル」での移動です。
ヘリの搭乗手続きの際は、荷物の重さを量りつつ、体重も申告します。

(ここで体重をサバ読んじゃって、万が一、計算以上に重量があったからってヘリが墜ちたりしたら嫌だよね……)

不安に抗いきれず、T氏には聞こえないように体重を申告する私。

(屈辱。次回までにはもう少しやせておこう……)



ヘリに乗っているのはたった20分。あっという間に青ヶ島が見えてきます。

離陸したヘリコプターから見下ろすと、真っ青な海。

この辺りを流れているのは黒潮本流です。

日本の太平洋側を流れる二大海流、黒潮・親潮を比べると、南から流れる黒潮は透明度が高いので海が青く見えます。

(ちなみに黒っぽく見えるから黒潮と呼ぶと習ったような気もしますが、この時はすっかり忘れていました)

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ヘリから見える海。Tさんは夢中で写真を撮っていました

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切り立った崖! 青ヶ島の海岸はどこもこんな感じでした。

海にセリ立つようなガケを見下ろしつつ、ヘリは青ヶ島に到着。

ヘリポートには何人かの島民が集まっています。このヘリはそのまま八丈島に人を乗せて戻るので、乗り込む人、出迎えの人が集まっているのです。

「おはようございます!」

その中で、我々を出迎えてくれたのが、青ヶ島製塩所の山田アリサさん。7年前から「ひんぎゃの塩」作りの現場にいる、地元出身の元気なお母さんです。

午後に山田さんと再度合流することにして、まずは島をぐるっと回って風景の写真を撮ろうと、私とTさんは島でたった一軒のレンタカー屋さんで車を借ります。

「海が一望できる景色のいいところを探したいんですけど、おすすめの場所はありますか?」

レンタカー兼自動車整備工場のお父さんに話を聞くと

「これね、私が作った地図だけど」

車に用意されていたのが、なんとお父さん特製の観光マップ! 候補地をいくつか聞いて、撮影へと出発します。

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ヘリポート近くから見下ろす海。周囲9kmの島はどこも断崖絶壁。

青ヶ島は、島全体が噴火の歴史を物語るような二重式カルデラ火山です。

カルデラの中の内輪山は、なぜか筋がいっぱいでお皿にひっくり返したゼリーのよう。

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ゼリーに見えません?

後で聞いたところ椿を植えた部分だけ木の背が低く縞になっているのだそうです。



昼になり、宿泊先である民宿にまずはチェックイン。

実は八丈島でヘリに乗り込む前に、T氏と私はこんな会話を繰り広げていました。

「そうそう。青ヶ島って食堂が一軒もないらしいんです。だから昼食は宿に頼むか、買って持っていくしか無いんですって。そういえば、おやつとかも買えないかもしれないです」

「そんなの今さら言われてもさ」

「そうですよねぇ。羽田で言っておけば良かった。あははは。まぁ昼食は宿で頼んでありますから」

実際には、レンタカー屋さんの奥さんがやっている店でお菓子くらいは買えたのですが、それは現地でわかった話。

ともあれ、青ヶ島の宿では1泊3食というプランが主流のようです。

宿で昼食をいただきながら、

「午後は製塩所に行くから、山田さんが迎えに来てくれるんです」

なんて話をしていると

「ああ、アリサちゃんね」

と民宿のお母さん。

 

実は青ヶ島の人口は177人。同じ名字の人も多いので、名字ではなく名前で呼び合っているのですね。

そこで私たちもこの後は、アリサさんとお呼びしていました。

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青ヶ島には到着したものの、ひんぎゃの塩の製造現場にはたどり着かずに、まだ続きます。

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ひんぎゃの塩は自遊人オーガニック・エクスプレスでも扱っています。

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東京最後の秘境青ヶ島へ、ひんぎゃの塩の製造現場を訪ねて

それは年の瀬も迫ったある日。

青ヶ島で作る「ひんぎゃの塩」の取材のスケジュールを調整してくれていた平澤から数枚の資料を渡されました。

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ひんぎゃの塩は、自遊人オーガニック・エキスプレスでも扱っている美味しい塩です

「これ、青ヶ島の取材予定です。
東京から直接島に渡る方法はないので、まずは八丈島に行ってから、ヘリか船に乗り換えるんです」

青ヶ島は、伊豆七島の中でも南の方にある小さな島。
南の方というよりも、有人島としては伊豆七島の最南端にあたります。

「それで帰りは翌日なんですけど、ヘリの予約がとれなかったんで船で八丈島まで戻ってください」

平澤から渡された、青ヶ島へのアクセス方法を読んでみます。

「ヘリも船も一日一便なんだねぇ。ふーん……え!?ねえ、ここ、船の説明に、"天候不良等による欠航もあり、就航率は50~60%"って書いてあるんだけど!?」

一瞬、行動が止まる平澤。ばつの悪そうな顔をして

「そんなこと書いてあるんですか~」

しれっと言い放ちますが、それでは当日に帰れるかどうか、半々じゃないですか。

「帰ってこれなかったらどうするの? 翌々日も取材の予定入ってたよね」

「一応、ヘリのキャンセル待ちの予約は取ってありますので」

「ヘリ9人乗りって書いてあるよ。カメラマンさんと二人分もキャンセル出る?
出なかったら船ってことでしょ。冬って天候荒れたりすること多いんじゃないの?」

すでに頭の中では、むくむくと太平洋の空に黒雲が広がっている私。でも平澤は

「天気になること、全力で祈ります」

と、にっこりきっぱり。

そんな平澤に押し切られた形で、なんだか不安を抱えつつの取材スタートとなりました。

さて当日。

羽田空港でカメラマンのT氏と合流して、まずは八丈島へ渡るのですが、その飛行機の中で今回の旅の打合せをします。

「……それで帰りに八丈島まで帰る船の就航率が、50%~60%らしいんですよ」

「それって確率半々ってこと?」

「まぁそんな感じですねぇ」

「確かさ、翌々日って、一緒に山形の取材だよね」

「うん。だから移動の予備日を1日とってあるんですよ。ほら、確率が半々てことは、明日と明後日、2日あればどちらかの日は運行するってことじゃないですか」

確率50%がそんな単純なものじゃないってことは重々承知しながら、とりあえず言い切ってみます。

「んー。まぁ、何とかなるでしょう。俺、晴れ男だし」

重要な撮影では何故か雨が降らないというジンクスを持つT氏、少々のことでは動じません。

でも実は、その確率を4割にでも3割にでも下げかねないのが、社内で「嵐を呼ぶ女」として知られているワタクシ。
過去の取材や旅行では、暴風雨、台風、大雪の日に何故かどんぴしゃり。

「……ええ、そうですね。Tさん晴れ男だし」

こっそりと不安を胸に秘めながら、我々を乗せた飛行機は八丈島へと向かいました。

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青ヶ島に着く前に、こんなに長い記事になってしまいました。
旅はまだ始まったばかりですが、続きはまた後日……。

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一応、青ヶ島の写真だけアップ。

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日本人なら知らないと! お米の基礎知識・お米Q&A 【連載・第一回】

こんにちは。自遊人副編集長・吉澤です。

今日からしばらくの間、「日本人なら知らないと! お米の基礎知識・お米Q&A」。そんな連載企画を始めたいと思います。

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さてさて……。

「お米の味の違いは、産地の違い」。
そんな風に思っていませんか?
気候条件や土質・水質などの自然環境もそうですが、生産者ごとの栽培方法、さらに炊き方や保存方法に至るまで、お米の美味しさにはさまざまな条件が働いています。

そこで……。

「日本人なら知らないと! お米の基礎知識・お米Q&A」

少しずつですが、連載でお届けします。
今こそ知っておきたいお米に関する「?」「謎」を解明しますよ〜!

じっくりお楽しみ下さい。

ではでは、早速本題。
連載第一回目は、自遊人の食品セレクトショップ「膳」のカスタマーセンターにとってもよくいただくご質問。

Q、「お米の美味しい炊き方を教えてください。何を注意すれば良いのでしょうか?」

A、「研ぎ、水、に特にご注意下さい!!!」

最近は浸漬(米を水につけて水分をしみ込ませる)も自動的にやってくれる炊飯器が大半。ほとんど炊飯器にお任せで美味しく炊けますが、それでもいくつかコツがあります。

まず、お米を洗う時。

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昔のように米を強く研ぐ必要はありません。
精米方法が進歩した現在では米にはさほどぬかはついていませんので、広げた指でかき回すだけで十分。
水を注ぐと米は急速に水分を吸収するので、ぬかの匂いがつかないよう、手早く、とくに最初の水はすぐに流します。
ささっとかき混ぜて水を数回替え、おおむね濁りがとれればOKです。

炊きあがったら、濡らしたしゃもじで釜の内側をぐるりと一周させ、大きく上下を返して切るように米をほぐしてください。

なお、最近ではミネラルウォーターで炊く場合も多いようですが、その場合は必ず軟水(硬度100以下)を使います。
また、洗米でもできれば第1回目はミネラルウォーターを、他も浄水器の水を使うことをおすすめします。

ちなみに、「膳」の米研ぎ名人は、田んぼ部の部長でもある平澤ですが、同じお米を同じ条件で研ぎ、炊いたとしても、私が炊いた米と平澤の炊いた米では大きく味に差が出ます。

正直、私だって、そんなに下手なわけではないと思うのですが……。
な、なぜ!? とちょっと最近悩んでます。笑。

平澤曰く「お米に対する気合いと愛の差ですね」。
ニヤリと得意げな様がちょっと憎らしいのですが、事実は事実。
確かに彼女の炊いたお米の方が美味しいのです。
(悔しいなあ。ぎゃふん。)

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自遊人・田んぼ部、部長・平澤唯のブログはこちら。
米作り奮闘記を日々、更新中です。

自由人じゃなくて自遊人! 編集部ブログ

「膳」のカスタマーセンターにはお客様より

「せっかくいいお米を購入したので、もっともっと美味しい炊き方を知りたいんです」

そんな声が多数よせられます。

皆様の疑問、少しでも解決できたでしょうか?

次回は、これまたよくいただくご質問。
「残ったお米の美味しい保存方法は?」にお応えします。

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自由人じゃなくて、自遊人!
お米づくりだけじゃなく、お米の販売も頑張ってます。
自遊人副編集長 吉澤早苗
jiyujin.co.jp

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お米の「食味」とは?

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(写真:「米食味コンクール」で使われる審査シートと、審査を待つお米たち。)

稲が色づいてきて、風も涼しくなって、収穫期ムードが高まってきた昨今なので。今日はちょっとお米の話をしたいと思います(いえ、いつもしていますけど)。

いいお米の条件は、やっぱり味がいいこと!

お米の良し悪しを判断する基準に、「食味」というのがあります。
読んで字のごとく、食べたときの味、美味しさのこと。
「食味がいい」=「美味しい」ということです。

米作りの目標は農家によっていろいろで、
たとえばできるだけたくさん量を収穫したい人もいれば、
労力をなるべく少なくして効率的に作りたい人もいます。
はたまた安全なコメ作りに、汗水流している人もいます。

でも最終的に農家の人たちが目指しているのは、やっぱりお米の「味」だと思うのです。
美味しくなかったら、誰の口にも届きませんからね。

どうやって味を測るの?

お米の味の判断には、実は明確な基準が設けられています。

食味測定には2通りの方法があって、
機械を使って調べる理学検査と、
人が食べて感じる美味しさをはかる官能検査とを正式には通ります。

理学検査には使う機械によっていろいろなタイプがあるようですが、
お米の水分・タンパク質・アミロースなどの数値を測定し、総合スコアを出すという
割とシンプルな機械なら、各地の農協さんでも持っていたりします。

一方の官能検査は、検査官が実際にお米を炊いて食べて、
項目ごとに審査と評価をするんです。
日本米穀検定協会というところが独自に定めている基準が代表的です。
ちなみに審査をする際のお米の炊き方も、均一になるように決まりが設けられています。

判断基準には、

●外観(色やツヤなど)
●香り
●味
●粘り
●硬さ
●総合評価

の項目があり、それぞれを自分の五感を使って審査するのです。

食味のいいお米を作るには?

お米の味をよくするための工夫には、きりがありません。
よく言われるのは「土作り」。

肥料をあげればあげるだけいいのではなく、
(肥料過多は逆効果になることも。)
土中の栄養素のバランスを取ってあげることが大事なんだそうです。

そのために土壌分析をしたり、
有機肥料を自作したり、
温泉水でミネラルを追加してみたり……。
それはそれはいろいろな工夫を、農家のみなさんはしています。
(熱心な農家の人にこの話を聞かせてもらうと、たいそうおもしろいです。)

農業は自然が相手なので、どんなに緻密に計算して施肥計画を立てても、
狙ったとおりの結果になるとは限りません。
そこがきっと、農家の方々の一番の苦労なのではないかと思います。

もちろん、味覚は人それぞれ。
モチモチした弾力と甘みが強いお米が好きな人もいれば、
あっさり系の味と食感で、みずみずしい感じのお米が好きな人もいるはずです。

「美味しい!」と思う条件は、結局は好みによるところが大きいと思います。

だから、上で解説した食味審査も、理学審査と官能審査を総合的に見て判断する、
あくまで参考の数値とされています。

でも、この食味の話をどこか頭の片隅に置いておいていただき、

お米の味を決めるのは何も品種や産地だけでなく、
農家の人々の工夫と苦労なんだな、ということを
今度ご飯を食べるとき・お米を選ぶときに、
ちょこっと思い出していただけたら、うれしいです。

食味審査で好成績を収めた実力派の農家たち

Master_a_97_img_a 千曲川沿いの肥沃な田んぼで育つコシヒカリは、魚沼産に負けないおいしさと業者の間でも人気。3回のコンクール金賞受賞歴をもつ、いちばんおいしい田んぼのお米をわけてもらいました。
長野県産コシヒカリ・鈴木和夫さんのお米 5kg


Master_a_610_img_a 会津産コシヒカリの中でも業者の口コミで評価の高い喜多方産。マイナスイオン水で育つコシヒカリは、甘みが強くコンクールでも特別優秀賞を受賞するおいしさ。
会津産コシヒカリ・只浦義弘さんのお米 5kg



Master_80_img_a 日本一おいしい米としてテレビにも取り上げられる、高畠町の農家グループのコシヒカリ。コンクールでも金賞を連続受賞。無農薬の有機栽培で、ここまでおいしいお米は貴重です。
有機栽培 山形産コシヒカリ・高畠町産 有機米 5kg


Master_a_344_img_a 鈴虫の生息地である長野県松川村の、きれいな水を引いた棚田で育つ、甘みの強さが印象的なコシヒカリ。中でも味度計で高得点だった田んぼのお米だけに限定して販売。
松川村の鈴虫のいる田んぼ限定米 5kg


Master_a_82_img_a 全国コンクール予選の機械判定で3位になったこともある農家の作るコシヒカリ。業者の口コミで定評のある喜多方周辺でも特においしく、昔は天皇献上米だったこともある地域。
会津産コシヒカリ・武藤勇次郎さんのお米 5kg


Master_91_img_a 米沢盆地は昼夜の寒暖差が激しいので、お米がおいしく育ちます。中でも、コンクールで優秀賞を受賞した農家が無化学肥料で栽培するコシヒカリは、香りが良く優しい味わいです。
山形産コシヒカリ・我妻孝義さんのお米 5kg


安全で美味しい食材をご自宅にお届けします。
自由人じゃなくて、自遊人!
自遊人の食材販売「膳」 平澤唯

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太さ10円玉くらい!この時期だけの極太アスパラ

「極太のアスパラガス」と聞いて、だいたいどのくらいの太さをイメージしますか?
一般にスーパーなどで売られている太さだと、1.5センチくらいでも充分に太いかもしれません。

でも、自遊人の食材販売「膳」で扱っているアスパラガスは、もっと太く、中には直径2センチ近いものもあるのです!

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これは、長野県は伊那の農家、伊東さんが育てているアスパラガス。アスパラガスの規格の中でも最大の、1本が75g以上のものに当てはまる「3L」というサイズのものを中心にお届けしているのです。

このサイズのアスパラガスは極上品として扱われるので、たいていが料亭に直行してしまい、ほとんど市販されません。

伊東さんは米食味コンクールで何度も入賞をしている農家で、自遊人の食材販売「膳」でも、伊東さんのお米をわけてもらっているのですが、伊東さんが作っているもうひとつの作物がアスパラガスなのです。

4月上旬の土曜日、収穫間際のアスパラガスを見に行ってきました。

上の写真は芽を出したばかりのアスパラガスです。

「今日はようやく3Lサイズが出始めたけど、まだ一束しかとれなかったよ」
と伊東さん。

でも、アスパラガスはとても生長が早く、芽を出したと思ったらあっという間に伸びていきます。この季節、アスパラ農家の仕事は時間との戦いです。まだシーズンはじめなので、ちょっと曲がったものも多かったのですが

「あと数日で出荷できるよ」

とのお言葉どおり、今週から発送を開始しました!

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3Lサイズにもなると、滅多に見かけないサイズなので
「硬いんじゃないか」
「大味なんじゃないか」
と言われることも多いのですが、実はとっても柔らかく、甘さもたっぷり。

伊東さんのおすすめは

「焼いて食べるのが一番」。

茹でてしまうと、茹で汁においしさが逃げてしまいますが、焼くと旨みがギュッと凝縮されるからです。

さすがに根元の方の皮はすじが硬い部分もあるので、少しむいてから(皮むき器を使うと楽です)、グリルやオーブン、オーブントースターなどで、しんなりするまで焼くだけ。

軽く塩をふってかぶりつくと・・・・・アスパラの甘みと旨みがジュワッ! 口いっぱいにほとばしります! 春の大地の恵みをそのままいただいているようで、ホント、幸せ!

お好みで、お醤油をちょっとたらしてもいいですし、オリーブオイルをちょっとかけて焼いてもOK。

アスパラの旬は、これから6月ごろまで続き、秋にも収穫できるのですが、こんなに太いものがとれるのは春先のこの時期だけ! 5月上旬になると、だんだんと細い物ばかりになってしまいます(だから、4月下旬のお届けになると少しずつ細いものが混じってしまいますのでご了承を)。

春だけの美味「伊東さんの極太アスパラガス」。ぜひお試しください!

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有機原料で作った自遊人特別仕込みの味噌
販売中!

自遊人の食材販売「膳」で販売している味噌は、どれも国産大豆を使い、しっかりと熟成させた天然醸造の味噌ばかり。昔ながらの木桶で仕込んだ味噌も多く、
「子供の頃に食べた味噌の味と香りがする」と、ご好評をいただいています。

雑誌「自遊人」が、今では貴重な天然醸造&国産材料の味噌にスポットを当て、特集記事を作ったのが2002年9月号。昔よく飲んでいた、懐かしいあの味噌汁が、最近味わえないなあ、と感じていたのがきっかけです。

現在、全国でもごくわずかしか生産されていない味噌は、生産量が少ないため、百貨店や高級スーパーなど、ごく一部でしか販売されていないものでした。ですが、ぜひ読者の皆さまにも本物の味噌を、子供の頃に味わっていた懐かしいあの味を、味わっていただきたいと味噌蔵と交渉し、自遊人の読者の方々用に一部分けていただけることに。そうして、販売が実現したのです。

その後自遊人は、
「さらに素材にこだわって、味のバランスもとれた、最高の味噌を作りたい!」
と、思い始めました。そこで味噌蔵の方と研究を重ね、昨年の2月、特別オーダーの究極の味噌を仕込むことができたのです。

自遊人の 特別仕込み味噌 1kg」

味噌は、大豆のほかに米糀を使う米味噌、麦を使う麦味噌、大豆のみで仕上げる豆味噌などがありますが、今回選んだのは米味噌。「膳」で販売している「真ん中の極上味噌」 を作っている信州の老舗蔵に仕込んでもらいました。

材料は、北海道産のスズカリという丸大豆と、南魚沼産の有機コシヒカリで、どちらも有機JAS認証のものです。味噌は米の割合を多くした方が甘く、旨みも濃くなるので、惜しみなくたっぷりと使い、それでも甘すぎないようにと、試行錯誤の末に素材の割合を決定しました。
仕込みを行ったのは、2008年2月。仕込みに立ち会うため、信州の味噌蔵に行ってきました。

まずは、米糀づくりです。
「味噌は糀が重要。糀が良くないと、いい味噌はできないよ」
と、蔵のご主人、花岡さん。

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糀に使ったお米は、ブランド米・魚沼産コシヒカリのなかでも、特に評判の高い南魚沼産コシヒカリの有機米。

 水につけておいた米を蒸し、その後、冷まして室で寝かせ、炭酸ガスと熱を逃がす「うねづけ」と呼ぶ作業を行います。何度か「うねづけ」をし、3日ほどたつと、綿のような胞子が、無数についてきます。胞子がでそろったら、室から出して自然冷却させ、糀が完成です。

麹づくりより2日ほど遅れて、大豆の作業に。

「大豆は、産地により、タンパク質や糖分量が違うので、産地が変わると味噌の仕上がりが変わる。味噌を作るときの大豆は、糖分よりもタンパク質が多いほうがいいんだよ。糀が食べるのはタンパク質だからね」
と、花岡さん。

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大豆は、水に浸したあと、煮ます。煮ている途中の豆をつまんで食べてみたのですが、
「豆は、しっかり煮上がったときのほうが味がわかるよ」

花岡さん、
「今回使った大豆は、普段使っている長野県産に比べて甘みが少ないね。ということはタンパク質が多いから、味噌向きの豆だね」
煮上がった豆を食べてみたら、ほっくりとして、穀物っぽい良い香りがしました。

煮上がった大豆は、ミンチにして味噌玉にします。大豆が温かいうちに、巨大なミキサーのような機械にかけます。その機械から、蕎麦のようにうねうねと出てくるものを型に詰めて味噌玉にします。

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味噌玉を自然冷却させ、それに、塩と、水に信州味噌酵母を入れて作った「たね水」を少しずつ入れて混ぜ、さらに糀を加えて混ぜます。
 これを、木桶に移して仕込みは終了。この後は、木桶の中でしっかり熟成させます。

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そして、夏を越し、秋を越し、おいしい味噌ができあがったのですが、
「もっともっと旨みがでるのでは?」

と、花岡さんと相談したところ……

「う〜ん。どちらかというと、今は“若い味噌”の味かな。そうだな。あともう少し、具体的には3、4ヵ月ぐらい寝かせるとさらに美味しくなりそうですよ」

ということで、再度熟成させていただいていたのですが、さらに冬を越し……、

ようやく、おいしい味噌ができあがりました。
とてもいい糀をたっぷりと使っているので、甘みがあって食べやすく、素直な味の味噌に仕上がりました。

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酒精を加えたり加熱をしたりという発酵を止める加工は一切していないので、ご家庭でもゆっくりと熟成は進み、少しずつ深くなっていく味わいを、お楽しみいただけると思います。

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雪の下で冬を越したにんじんを丸ごと搾りました

自遊人の食材販売「膳」で通年販売している商品のなかでも、人気商品のひとつが


雪の下で甘みを増した、越冬にんじんジュース


深い雪の中で越冬させ、甘みを増した雪下にんじんを使った、雪国、魚沼ならではのジュースで、独特の青臭い味がなく、甘く、まろやかな味わいで、にんじん嫌いな方にも、すんなり飲めると好評なんです。


このにんじんを有機栽培で作っているのは、魚沼地域の中でも豪雪地帯で知られる津南町の、農家、関根さん。
関根さんのお宅があるあたりは、標高450メートルくらい。畑があるところは、そこから100メートルほど高い、標高550メートルほどの場所にあります。


例年この時期、畑は深い雪に覆われています。畑の手前200メートルほどのところで雪壁にはばまれ、畑に行き着くことができません。畑に向かう道も、高さ1メートル以上はある雪壁にはさまれています。


写真のご夫婦の後ろに見えるのが、その雪壁。ご主人よりも背の高い雪壁にはびっくり。この向こうが関根さんの畑です。やっぱり豪雪地帯、例年、4月の上旬ころまで、こんな状態だそう。この雪の下で、にんじんたちは、じっくり甘みを増していくのですね。


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にんじんは、7月の半ば頃に種をまき、通常、夏に種をまいたにんじんは、秋に収穫します。でも、雪下にんじんは、秋に収穫せず、雪の下で一冬越させてから、春に収穫。雪の中で一冬寝かせても、にんじんに含まれる糖質はほとんど変化しないばかりか、甘みや旨みを出す成分が増加するため、甘くなるのだそうです。


麓の畑は、関根さんの畑より早く雪が溶けるため、3月の下旬頃から収穫がはじまりますが、標高約550メートルの場所にある関根さんの畑では、4月に入ってから収穫します。


だから、このにんじんを使ったジュースは、エグみがなく、ほんとに甘くてまろやかな味わいなのです。

このにんじんを使ったジュースがおいしいワケはもうひとつ。それは肥料です。関根さんが使う肥料は基本的に、近くの牧場からもらってくる堆肥。

「堆肥がどうしても集まらないときは、1年くらい寝かせておいた鶏糞を使ったりしているんだよ」と関根さん。「昔からの作り方で、安心して食べられるもの、自分が納得いくものを作りたいんですよ。夫婦二人だけの手仕事でできる範囲でやってます」。


収穫が終わると、加工所に持っていって、ジュースに。にんじんの皮に土が付いたジュースになってしまわないよう、皮を丁寧に手むきしたものだけを加工。土が入らないように、あえて皮をむいています。


飲んでみると、摺り下ろしのざらざらした食感を感じると思いますが、市販のもので摺り下ろしが入っているジュースは、あまり見かけないのではないでしょうか。市販ではなかなかない、にんじんの食感も感じられるジュースなのです。


加工の際には、殺菌のために熱を加えていますが、通常、一般のジュースは、菌をなるべく死滅させるよう、約120度で加熱(=殺菌)させているそうです。ですが、このジュースの加熱温度は約95度。にんじんに含まれるビタミン、ベータカロチンは、100度を超えると激減すると言われています。そこで、できるだけベータカロチンの激減を阻止しようと、100度を超えないよう、品質が保てるぎりぎりのラインで製造しているのです。だから、栄養も豊富なんです。


1本は、1 回で飲みきれる200ミリリットルサイズ。朝食に、おやつに、時間のないときの野菜代わりに、ぜひ、ご利用ください。

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手間をかけ旨みを凝縮させた、山漬け鮭「鮭魂」

昔ながらの製法で手間と時間をたっぷりかけて作られた、北海道の山漬け鮭。自遊人の食材販売「膳」で販売している鮭は、北海道の枝幸港で水揚げされたものです。


枝幸町は、北海道の北部、稚内市と紋別市の真ん中あたりにあり、東部はオホーツク海に面する町で、寒さ厳しいところ。


鮭や、漁獲高日本一を誇る毛ガニのほか、あまり知られていませんが、ウニやホッケ、秋刀魚、ニシン、宗八ガレイ、イカ、フグなどなど、様々な海産物が揚がる海の幸豊かな町です。

その枝幸町にある卸の小川さんは、「自分が納得いかないものは出したくない」と、ベテランの眼で選んだ質の高いものだけを出荷してくれる業者さんです。

小川さんの会社は、オホーツク紋別空港から車で約2時間。海鳥がやってくる港がすぐ目の前に広がる場所に、作業場があります。作業場は、海産物を様々扱っているというのに、生臭い臭いもなく、清潔。管理が行き届いているんですね。そのなかで、従業員の方々が、テキパキと作業しています。


社長の小川さんも、そして奥様も、現場で皆と作業。



昨年の冬、鮭の山漬けの様子を取材させてもらいました。


まず、岩塩と普通の塩、それににがりを混ぜこんだ塩を内臓を取り除いた鮭の表面と内側に、すり込んでいきます。表面は、うろこの間にもしっかり入るように、うろこを逆なでするように何度も何度もすりこみます。


(食べたらほど良いしょっぱさなのに、塩をこんなにたくさん使っているのかと、びっくり・・・)



そうして、何段にも重ねた鮭の上に重しをして、3日間置きます。

4か日目に、上下を入れ替えてぬめりを取り、もう一度塩をし直して、さらに3日ほど漬け込んだ後、
余計な塩分を抜いて、寒風と天日に干し、1ヵ月ほどかけて、ようやくできあがるのです。

手間をかけて山漬けした後、晩秋から初冬の北海道の寒風の中で時間をかけて干すから、さらに旨みが凝縮され、身も引き締まったおいしい鮭ができるんですね。

Keikon

「手間はかかるし、塩をし直すから塩ももったいないかもしれないけど、これが味の決め手。塩を抜く時間も全部均一じゃなく、山漬けした鮭をさわってみて、締まり具合などによって変えているんだよ。この間もお客様に、この鮭は塩の苦々しさがないねって言われたんだけど、こういった手間のおかげで、ただ塩辛いだけじゃない鮭に仕上がっているんだと思うよ」と、小川さん。

こうしてできあがった「鮭魂」は、水分が抜けたため、生の状態より半分ほどの量に減ってしまうのだそう。つまり、販売しているのが2kgだと、もとは約4kg、1.5kgだと、もとは約3kgの鮭なんだそうです。

切り身のにおいをかいでみると、嫌な生臭さもなく、熟成された鮭の良い香り・・・。水分が抜け、たんぱく質が旨み成分に変わって旨みだけが残った「鮭魂」。まさに、旨みのかたまりですね。


手間をかけて作られていることはわかっていたのですが、これほどまでだったとは、ほんとに驚きました!



小川さんは、今から14年ほど前にそれまで勤めていた漁協をやめ、地元で獲れた魚介を加工販売する会社を立ち上げたそうです。


「最初の資本金は退職金の300万円だけ。最初は車もなかったし、事務所も古い建物を自分たちで壁にペンキ塗ったりして、はじめたんですよ。その後、ひとつもうひとつと、倉庫や作業場などを少しずつ増やしていって、ようやく、なんとか整ってきたんだよね」

毎日朝早くから仕入れに出かけ、日中は自らも魚をさばいたり加工作業を行って、商品に目を光らせています。そして夜はデスクワークと1日中働きづめ。


「大変だけど、自分自身が納得して本当においしいと喜んでもらえるものを作るには、自分が責任を持って品を選び管理しないとね。だからそうなっちゃうだよ笑」


(まったく、脱帽です・・・)



「昔ながらの作り方は、何も特別な製法ではないし、時間も手間もかかるけど、食作りの原点だと思うんだよね。俺は、食の原点、もの作りの原点に立ち返って、本当においしい食材を作りたいと、いつも思いながら作っているんだよ」

このこだわりの山漬け鮭、現在、鮭が不漁のため、2切れ(約370g)×2パックでお届けしています。


天日寒風干し 本山漬さけ 鮭魂(切り身)

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第10回、米食味コンクールに参加してきました

今年、平成20年で10回目を迎える、「米・食味分析鑑定コンクール」。今年は、新潟に次ぐ米処・山形県で、11月24・25日の2日間行われ、参加してきました。

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ここ近年テレビの影響もあって、今年の応募は2600品。年々競争が激しくなっており、昨年のほぼ倍。そんな厳しい状況下においても、ご紹介している農家さんのお米は、今年も着実に入賞しています。

このお米コンクールというのは……。民間協会が行うお米の味を競う大会。お米メーカーや市町村、お米業界の専門家なども参加する、国内随一の大会で、私たちも『コンクール受賞米』として、約5年前から紹介しています。

自遊人で紹介しているものは、コンクール受賞歴があるというだけでなく、受賞した農家のなかから、私たちスタッフが一つ一つ取り寄せて試食を行い、さらに厳選したお米だけを紹介しています。

さて、話はコンクールの審査方法に戻って……。審査方法は、厳選な3回の審査によって入賞者が決まります。まず出品したお米は、食味計(しょくみけい)という、高度な機械によって数値を計測。1回目と2回目の審査でタンパク、アミノ酸など、人が美味しいと感じる一定の数値をクリアしたお米だけが選ばれます。

さらに残ったお米のなかから、3回目の審査・官能検査が行われます。食味鑑定士、バイヤー、お米業者などの専門家によって美味しいお米上位5つを投票し、入賞のお米が選出されるのです。

今年はどれも美味しかったのか??  票が分かれ、例年になく入賞者が多く、金賞15名、特別賞27名の計42名が入賞しました!

伊東陽一郎さんは、念願・悲願の金賞受賞。

「いやー“まぐれ”だよ。本当うれしいねぇ」

謙遜しながらも、満面の笑み。いつも元気でパワー溢れている76才の現役専業農家です。

入賞への気合いは並々ならぬものがあります。毎年土壌分析を行い、緻密な土質の設計をしており、毎年着実に入賞しています。今年は悲願の金賞です。

長野産コシヒカリ 伊東陽一郎さんのお米5kg

土質の設計とは、土壌の質により、どんなお米ができるか決まるといわれています。土壌に含まれる要素N(窒素)・P(リン酸)・K(カリ)やミネラルなどを計算しながら、安全で良い肥料配分を計算するのです。どれくらい、どんな肥料を撒くかは、その設計と育ち具合、天候を見ながらの勘も重要です。

最近は、雨が多かったり少なかったり、必要な時に晴れてくれなかったりと、天候が不安定です。長年の勘と予測も重要です。ここまでできないと入賞を競えないようであります。(来年は私たちも入賞するよう頑張ります!)

「昨年約束したとおり、今年はアイガモの無農薬米が収穫できたよ」

そうです。今年は、一切の農薬を使わないお米を作ってもらったのです。限定100名様(お届け時期などは備考欄にお書きください)

長野産コシヒカリ 伊東陽一郎さんのアイガモ米5kg

通常の栽培でも有機質肥料を使うなど、環境と安全性に配慮して肥料を選んでいる伊東さんですが、まったく無農薬というわけにはいきません。

どうしても省けないのが、田んぼのなかに生える雑草をどうやって取り除くか、です。田んぼのなかに生える雑草は、通常、有機米、無農薬米以外は除草剤という農薬を使って草を伸ばさないようにします。

農薬を使わずに栽培する一つの方法が、鴨(アイガモもしくはマガモ)に草を食べてもらう、合理的なアイガモ農法なのです。 「来年はさらに、アイガモ米を増やしていきたいと思っているよ」

「それにしても、呼ばれるまでドキドキした。本当に嬉しい!!!!(名前が)呼ばれてからは、頭のなかが真っ白になって……。ほかの人の名前はまったく聞こえなくなったよ!!今年も受賞できて良かったー」

心から嬉しそうな、伊東さんでした。

 

そして、数年前にテレビで放映されて以降、人気が衰えることのないのが、高畠米。どこで知ったのか、海外からも分けて欲しいと度々注文があるほどのお米です。そんなお米が今年も金賞に選ばれました。

高畠町とは、米沢から数十キロの場所にある自然豊かな山間の町。一般的に農薬が使われ出した今から約35年前から、有機農業を進めてきました。

牛の堆肥を田んぼの肥料に、田んぼから出た藁を牛のエサにするなど、無駄のない安全な「循環式農法」を町単位で行ってきました。こうした考え方の農業では、全国でも先端を走ってきた町であり、団体なのです。

5年ほど前から、安全・食味を追求してきた結果、毎年金賞受賞! 

有機栽培で連続金賞受賞のお米となると、ほかには類がないほど。安全なお米作りと味を備えた農業を実践している点は、米農家の間でも全国的に評判が高く、カリスマ的な存在になっています。

ご存じの方も多いと思いますが、高畠米の味はというと、山場ならではのしっかりした味。炊きあがりのお米の良い香りが特徴。

私たち自遊人では、毎年かなりの量を確保していますが、毎年早々に売り切れてしまうため、お断りする場合も多い状況ですが、今回、さらに追加して分けてくれることになったのです。

「受賞記念ということで」と渡部さん。

ありがとうございます! 追加分も数に限りがありますので、ご注文はぜひお早めにお願いします。

山形産コシヒカリ 高畠町産 有機米 5kg

 

金賞ではなかったものの、金井良光さんが2度目の入賞。特別賞に選ばれました。


2次審査までは、2600種のお米のうちなんと1位!! 最終的には金賞受賞者には及ばなかったものの、パーフェクトに近い高得点で、金賞受賞者や会場の人たちを驚かせました。

「す、すごいですね、金井さん」

「昨年と同じ。特別何もしていないのですがね・・・」

そう。金井さんは無口なのです。いろんな角度から質問するものの、なかなか聞き出せません。

これは、実は私たち自遊人で販売するためだけに、天日干しをしているお米。生産量がほかの農家に比べて圧倒的に少ないため、面積を広げることもなく、着実で丁寧な米作りをしています。毎年お正月前後で売り切れてしまいますので、ご注文はどうぞお早めに。

長野産コシヒカリ 金井良光さんの天日干し米 5kg

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